Transformation des produits carnés

📋L'essentiel de la fiche RNCP 39662

🎯Objectifs de la certification

Le CS "Transformation des produits carnés" vise l’acquisition de compétences pour mener à bien des activités très diverses, allant de la manutention aux responsabilités d'organisation et de gestion. Ces diverses activités demandent des compétences gestuelles importantes pour la qualité du produit lorsqu'il est amené à remplacer un opérateur. Des compétences intellectuelles sont aussi requises dans ses activités administratives et de gestion.
Le titulaire du CS apprend à gérer du personnel, traiter des commandes, remplacer du personnel absent, contrôler du matériel et en assurer la maintenance, contrôler des matières premières et des produits finis.
Il a ainsi un rôle hiérarchique auprès des opérateurs de son atelier ; il est responsable d'une équipe de travail et doit être polyvalent sur tous les postes afin de pouvoir remplacer une absence. Il détermine ses propres délais pour mener à bien ses principales activités en fonction des contraintes des services utilisateurs. En fonction du cadre qui lui est fixé, il organise le travail dans l'adéquation optimale production/effectifs. Il a la responsabilité de la mise en œuvre des plannings, des commandes, des prévisions, de l'organisation générale des postes et des contrôles.
Son niveau de responsabilité dépend toutefois de son secteur d'activité :
- Dans les entreprises de la filière viande, il est sous l'autorité du directeur du site ou d'un chef de fabrication, en fonction de la taille de l'entreprise.
- Dans la distribution, il est sous l'autorité du chef de secteur (responsable de plusieurs rayons).
Le CS "Transformation des produits carnés" cible le développement de la capacité relationnelle requise par la profession. Le technicien de transformation des produits carnés entretient des relations quotidiennes avec les responsables des services amont et aval et des services fonctionnels dans les entreprises de la filière viande. Il doit être attentif aux relations interpersonnelles de son équipe et jouer un vrai rôle d'animateur. Il est également en lien avec les autres responsables de rayons dans la distribution. Il peut par ailleurs avoir à s'entretenir régulièrement avec les fournisseurs et avec les clients de son entreprise.
Le technicien de transformation des produits carnés travaille en atelier, à température dirigée et porte les équipements d'hygiène et de sécurité nécessaires. Les variations saisonnières et hebdomadaires de travail sont importantes dans l'ensemble de la filière, que ce soit dans l'industrie ou la distribution.
Le CS "Transformation des produits carnés" vise à former des professionnels conscients des évolutions de la profession. L'encadrement de proximité est particulièrement touché par les nouveaux enjeux sociaux et économiques. Des nouvelles activités apparaissent, dans le domaine de la qualité, de la traçabilité, de la GPAO et de la gestion des ressources humaines. La mise en œuvre de cahiers des charges de plus en plus diversifiés et complexes, intégrant le piéçage, le conditionnement et l'étiquetage en unités consommateurs, entraîne de nouveaux profils de poste (ordonnancement, lancement, réactivité à la demande de l'aval, maintenance de premier niveau,...). La gestion informatisée et analytique des différentes productions conduit les chefs d'entreprise à s'entourer de techniciens et de commerciaux ayant un certain "vécu" du métier pour pouvoir s'intégrer facilement et rapidement.
Aux qualités traditionnelles de technicien, il faut allier celles d'organisateur et de gestionnaire, mais aussi de commercial.

Activités visées

Les entreprises concernées par le CS sont les entreprises d'abattage, de transformation et de commercialisation de la viande ainsi que la distribution. Ces entreprises assurent toutes les tâches nécessaires à la transformation des carcasses et co-produits de leur état initial à leur présentation en morceaux de détail. La diversification les pousse à s'orienter de plus en plus vers des produits plus élaborés.
Le titulaire du certificat de spécialisation option « Transformation des produits carnés » doit savoir réaliser les activités suivantes :
Organisation et suivi de la production
Préparation de la production
- prévision de la charge de travail de l'équipe à partir des indications des services concernés,
- contrôle de l'approvisionnement en début de poste et réajustement si nécessaire - affectation des personnes en fonction des priorités - remplacement des absents sur la chaîne de production
Suivi de la production - contrôle de l'application et du respect des procédures et fiches de travail,
- surveillance de la réception des matières premières, de leurs qualités et quantités - élaboration des documents usuels de gestion (bons de commandes, cadenciers, fiches de production...)
Surveillance de la maintenance courante des équipements - contrôle de l'état du matériel et des machines - premier diagnostic de panne en cas de dysfonctionnement - communication avec les services de maintenance - réalisation d'études visant à améliorer la productivité
Contrôle de la production et du respect des règles d'hygiène, de sécurité et de traçabilité
Contribution à l'élaboration des procédures qualité (certification ISO, certification produit, HACCP, etc...)
Mise en oeuvre des procédures - Contrôle du nettoyage, de la désinfection et de l'entretien journalier de l'atelier - Application et contrôle de l'application des règles d'hygiène en vigueur dans l'entreprise
- Application et contrôle de l'application des règles de sécurité, notamment au niveau de l'usage des matériels coupants (couteaux, scies, etc...) - Application et contrôle de l'application des différentes réglementations (DSV, DGCCRF), notamment au niveau de l'étiquetage. - Contrôles d'hygiène et de qualité - Contrôle de conformité de l'étiquetage
Mise en oeuvre de mesures correctives
Dans les entreprises de distribution , mise en oeuvre des responsabilités économiques - Suivi des règles de marchandisage - utilisation des techniques de vente - Suivi des prix, des coûts et des marges, avec responsabilité de la marge et du chiffre d'affaires - Conseiller aux clients et réponse aux réclamations - Gestion des stocks - Elaboration des données prévisionnelles, réalisées et commandes sur informatique - Utilisation de la méthode de stockage et de déstockage "First In/First Out"
Dans les entreprises de transformation, suivi des indicateurs de gestion - Suivi des indicateurs de gestion et responsabilité du suivi de son tableau de bord. - Entrées des données prévisionnelles, réalisées et commandes.

🧩Les 4 blocs de compétences

La certification peut être obtenue en une fois ou bloc par bloc (formation ou VAE). Pour l'organisme, cela implique un suivi des acquisitions par bloc pour chaque candidat.

💡 Comment suivre les blocs de compétences RNCP dans un logiciel de gestion

💼Secteurs et débouchés

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