📋L'essentiel de la fiche RNCP 40364
| Intitulé | Glacier-fabricant (BTM) |
|---|---|
| Code RNCP | RNCP40364 |
| Niveau de qualification | Niveau 4 (Bac) |
| Certificateur | Cma France |
| Date d'échéance | 28 mars 2028 |
| Début des parcours | 28 mars 2025 |
| Code NSF | 221 — Agro-alimentaire, alimentation, cuisine |
| Code ROME | D1104 — Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie |
🎯Objectifs de la certification
Chef de fabrication, d'atelier ou de laboratoire le glacier fabricant assure et supervise la fabrication de produits de glacerie (glaces, sorbets, crèmes glacées, entremets glacés,) et produits de pâtisserie variés (produits d’accompagnements : biscuits, meringues, produits de viennoiserie, travail du sucre et du chocolat, …) destinés à la vente en magasin et prend en charge les commandes exceptionnelles de glacerie pour des buffets, cocktails... Il a en charge la mise en œuvre des procédés de fabrication de ces produits le montage des réalisations et la conservation de ces dernières dans le respect de la règlementation, et veille à la mise en valeur des productions.
Activités visées
Élaboration des recettes et gestion des ingrédients de production
Gestion des coûts de production et établissement des prix de vente
Fabrication tous type de produits de glacerie
Fabrication des composants et accompagnements
Création de supports alimentaires et produits glacés innovants
Assemblage, décoration et sculpture pour valorisation des produits glacés
Contrôle de la production et gestion des écarts de qualité
Gestion de la traçabilité, du stockage et du transport des produits alimentaires
Maintenance des équipements et sensibilisation à l’hygiène et à la sécurité
Adaptation de la production, communication commerciale et interaction en contexte international
Recrutement et animation des équipes
Chiffrage et optimisation des processus de production
🧩Les 4 blocs de compétences
La certification peut être obtenue en une fois ou bloc par bloc (formation ou VAE). Pour l'organisme, cela implique un suivi des acquisitions par bloc pour chaque candidat.
RNCP40364BC01
Concevoir et organiser la production des produits glacés
Voir les compétences du bloc (5)
- Equilibrer les formules, en créant et en adaptant les recettes pour chaque produit, en réalisant les tables analytiques de glaces et de sorbets, afin d’élaborer un produit de glacerie dans le respect de la réglementation en vigueur.
- Définir et évaluer quantitativement et qualitativement les ingrédients nécessaires à la production courante ou exceptionnelle du laboratoire, afin d’établir le bon d’économat.
- Réaliser une analyse détaillée des coûts de production, en prenant en compte les dépenses liées aux ressources humaines, aux matières premières, afin de calculer précisément le coût de production des produits glacés et d’identifier les leviers d’optimisation.
- Déterminer le prix de vente en intégrant le coût de production, le coefficient de marge et le taux de TVA applicable, en utilisant des outils financiers adaptés, afin d’assurer la rentabilité de l’entreprise tout en respectant les exigences fiscales et commerciales.
- Rédiger des devis personnalisés, en intégrant les spécifications des produits, les quantités demandées et les conditions commerciales, afin de fournir un document clair et précis qui répond aux besoins des clients et aux objectifs financiers de l’entreprise.
RNCP40364BC02
Réaliser des produits glacés
Voir les compétences du bloc (9)
- Fabriquer des produits de glacerie turbinés, à partir d’une table analytique, en utilisant les turbines à glaces adaptées, en respectant les étapes de la fabrication et les réglementations en vigueur, en privilégiant l’utilisation de matières premières locales et durables, afin de garantir un produi
- Confectionner les produits glacés non turbinés (mousses glacées, parfaits, appareils à bombe, …), conformément au guide des appellations des produits glacés et au guide des bonnes pratiques de la profession, en respectant les étapes de fabrication, afin d’assembler des fabrications glacées adaptées
- Fabriquer les composants de base des produits glacés, en respectant le processus de fabrication et l’équilibre de la production glacé, en ajustant les recettes pour réduire le gaspillage alimentaire, afin de garantir la qualité et la diversité des éléments entrant dans la composition des produits gl
- Fabriquer des petits fours et gâteaux de voyage accompagnant les réalisations glacées, en respectant le processus de fabrication et les normes en vigueur, afin de développer l’offre de l’entreprise de glaces artisanales.
- Réaliser des supports alimentaires (chocolaterie, nougatine, …), en créant un socle adapté au produits glacés, en respectant le thème imposé par le client, afin de présenter et de valoriser la production glacée.
- Créer en appareil ou un produit glacé innovants, en s’appuyant sur les tendances de marché et les demandes clients (saveurs végétales, réductions en sucre, produits sans allergènes, …), afin d’offrir des créations attractives et gustativement originales.
- Assembler et monter des produits glacés, en respectant l’équilibre gustatif et visuel du produit final, afin de répondre au besoin client.
- Décorer des produits glacés, en travaillant le sucre, le chocolat, et d’autres éléments décoratifs alimentaires, tout en harmonisant couleurs et volumes, afin de valoriser l’esthétique des produits et d’attirer l’attention sur les vitrines ou buffets.
- Réaliser des sculptures sur glace vive, en concevant des œuvres tridimensionnelles adaptées à un thème ou à un environnement donné, et en utilisant des outils spécialisés tout en respectant les normes de sécurité, de mettre en valeur une production glacée et d’offrir une expérience visuelle.
RNCP40364BC03
Participer à la gestion d’un laboratoire de glacerie
Voir les compétences du bloc (7)
- Mettre en œuvre une procédure de contrôle de la production, en définissant des protocoles précis au sein du laboratoire et en réalisant des vérifications systématiques à chaque étape de fabrication, afin de garantir la qualité organoleptique et sanitaire des produits.
- Appliquer et superviser les mesures correctives, en identifiant les écarts aux normes de qualité et en ajustant les processus de production, afin de maintenir une conformité constante aux exigences sanitaires et réglementaires.
- Assurer la traçabilité des composants des produits glaciers, en élaborant des fiches produits détaillées mentionnant la nature, l’origine et les allergènes potentiels, et en respectant les règles d’étiquetage en vigueur, afin de garantir la transparence et la sécurité alimentaire.
- Organiser le stockage et le transport des produits alimentaires, en catégorisant les produits selon leurs risques sanitaires, en contrôlant les températures et en respectant la chaîne du froid, en respectant la réglementation applicable au circuit de distribution, afin de préserver la qualité et la
- Contrôler la maintenance technique des matériels et des locaux, en organisant des vérifications régulières et en veillant à la mise en œuvre des réparations nécessaires, afin de garantir la continuité et la sécurité des opérations de production.
- Participer à la formation et à la sensibilisation de l’équipe aux règles d’hygiène et de sécurité, en réalisant des actions pédagogiques sur les bonnes pratiques et les protocoles en vigueur, afin de renforcer la sécurité collective et la conformité réglementaire.
- Participer à la mise en place et à l’application du document unique, en relevant les critères de risques et en établissant des actions adaptées, afin de garantir la sécurité au sein de l’entreprise.
RNCP40364BC04
Participer au développement commercial d’une entreprise de glaces artisanales
Voir les compétences du bloc (7)
- Analyser les tendances du marché, en étudiant les besoins de la clientèle et en évaluant les spécificités du territoire, afin d’adapter le produit et sa commercialisation aux besoins de la clientèle, tout en valorisant l’identité de l’entreprise.
- Concevoir des outils de communication et de fidélisation, en rédigeant des fiches recettes et argumentaires pour le personnel de vente, en organisant des événements (dégustations, salons, ateliers de sculpture sur glace) et en créant des outils promotionnels adaptés, afin de dynamiser les ventes et
- Echanger professionnellement en anglais, en utilisant un vocabulaire technique adapté, afin de garantir une communication claire et efficace dans un contexte international.
- Encadrer et fédérer au quotidien une équipe de salariés et d’apprentis en tenant compte de la diversité, en suivant la réalisation de leurs tâches, et le cas échéant en leur apportant une aide via des recrutements adaptés, et en encourageant les efforts de chacun pour contrôler l’atteinte des object
- Accompagner les collaborateurs dans l’exercice de leur activité professionnelle en identifiant les motivations, les freins et les conflits rencontrés, en planifiant des entretiens individuels selon les problématiques rencontrées et en tenant compte du bien-être au travail pour prévenir des risques p
- Chiffrer les coûts de production dans une perspective d’optimisation, en utilisant les outils adaptés, en évaluant la rentabilité d’un investissement, afin d’optimiser les recettes et garantir la rentabilité tout en maîtrisant la formation d’un prix.
- Optimiser les processus et coûts de production en évaluant les temps et ressources nécessaires à chaque étape de fabrication, en planifiant les approvisionnements et en maximisant l’utilisation des matériels et des temps de travail, afin d’améliorer l’efficacité globale de la production.
💡 Comment suivre les blocs de compétences RNCP dans un logiciel de gestion
💼Secteurs et débouchés
Secteurs d'activité
Le Glacier-fabricant exerce en entreprise de glacerie pure, en boulangerie-pâtisserie ou en restauration. Selon l’activité de l’entreprise, il peut être glacier monovalent ou plurivalent (en mobilisant ses compétences en pâtisserie et en chocolaterie).
Types d'emplois accessibles
Chef de fabrication, d’atelier ou de laboratoire, responsable de la production, chef de ligne.
🏫Proposer cette certification dans votre organisme
- Être habilité par le certificateur. La préparation et la délivrance de cette certification supposent une habilitation délivrée par Cma France — modalités sur la fiche officielle France Compétences.
- Être certifié Qualiopi. Indispensable pour mobiliser les financements publics et mutualisés (CPF, France Travail, OPCO) au titre des actions de formation. Automatiser votre conformité Qualiopi.
- Structurer le parcours par blocs. Référentiel d'activités, d'évaluation et suivi par bloc de compétences : votre dossier et vos preuves doivent refléter le référentiel officiel de la fiche.
- Déclarer votre activité. Le Bilan Pédagogique et Financier annuel doit ventiler les heures et effectifs — y compris sur ce type de parcours certifiant.
🔄Gérer cette certification dans Loop
Loop est un logiciel de gestion pour organismes de formation. Voici concrètement ce qu'il automatise pour un parcours certifiant comme celui-ci :
Sessions et convocationsPlanification des sessions, convocations et relances automatiques des candidats.
Émargement numériqueFeuilles d'émargement dématérialisées, conformes aux exigences de preuve Qualiopi.
Suivi par blocs de compétencesProgression de chaque candidat bloc par bloc, attestations d'acquisition.
Documents automatiquesConventions, programmes, certificats de réalisation générés depuis vos modèles.
BPF pré-rempliLes heures et effectifs de vos sessions alimentent automatiquement votre Bilan Pédagogique et Financier.
Preuves d'audit centraliséesTous les documents d'une session archivés et retrouvables en un clic pour l'audit Qualiopi.
❓Questions fréquentes
Comment proposer cette certification dans mon organisme de formation ?
Pour préparer et délivrer cette certification, votre organisme doit être habilité par le certificateur (Cma France) — les modalités d'habilitation figurent sur la fiche officielle France Compétences. La certification Qualiopi est requise pour mobiliser des financements publics ou mutualisés (CPF, France Travail, OPCO).
La certification RNCP 40364 est-elle éligible au CPF ?
Oui. Les formations sanctionnées par une certification active enregistrée au RNCP sont éligibles au Compte Personnel de Formation, dans le respect des conditions d'habilitation du certificateur.
Peut-on valider la certification bloc de compétences par bloc de compétences ?
Oui. La fiche comporte 4 blocs de compétences qui peuvent être acquis séparément, par la formation ou par la VAE. L'organisme doit alors suivre les acquisitions par bloc pour chaque candidat.
Jusqu'à quand la fiche RNCP 40364 est-elle valable ?
La fiche est active jusqu'au 28 mars 2028, date d'échéance de son enregistrement au RNCP, sauf renouvellement par le certificateur.
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- Installateur en équipement électrique (BTM) RNCP 42615
- Intervenant en surveillance armée RNCP 40919
- Intervenant médico-technique à domicile RNCP 42060
Source des données : France Compétences — Répertoire national des certifications professionnelles (Licence Ouverte / Open Licence Etalab). Fiche officielle : francecompetences.fr. Dernière synchronisation : 6 juillet 2026. Cette page s'adresse aux organismes de formation ; elle ne constitue pas une offre de formation.