📋L'essentiel de la fiche RNCP 41363
| Intitulé | Fromager |
|---|---|
| Code RNCP | RNCP41363 |
| Niveau de qualification | Niveau 4 (Bac) |
| Certificateur | Ass Transformation Laitiere Francaise |
| Date d'échéance | 24 septembre 2030 |
| Début des parcours | 24 septembre 2025 |
| Code NSF | 221 — Agro-alimentaire, alimentation, cuisine |
| Code ROME | A1412 — Fabrication et affinage de fromages |
🎯Objectifs de la certification
Le fromager, à distinguer du crémier-fromager chargé de la vente du fromage, fabrique des fromages à partir des matières premières laitières : lait, lait écrémé, crème, etc. Il intervient sur l’ensemble des étapes de transformation des laits en fromage, depuis la réception du lait jusqu’à son conditionnement, en passant par la fabrication et l’affinage.
Activités visées
* Approvisionnement en laits et matières premières laitières
* Préparation des laits réceptionnés et des matières premières
* Entretien de son poste et des équipements
* Coagulation du lait standardisé en gel
* Égouttage et moulage du caillé
* Salage et transfert des fromages en caves
* Conduite de l’affinage et contrôle de l’évolution du fromage
🧩Les 3 blocs de compétences
La certification peut être obtenue en une fois ou bloc par bloc (formation ou VAE). Pour l'organisme, cela implique un suivi des acquisitions par bloc pour chaque candidat.
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Contrôler et préparer les laits réceptionnés
Voir les compétences du bloc (9)
- Réaliser les contrôles qualité des échantillons de laits prélevés, en s’appuyant sur les procédures en vigueur et les standards de qualité, afin de garantir la qualité et la conformité du produit.
- Assurer le tri et l’orientation des laits réceptionnés et des matières premières laitières, en fonction de leur typologie et de leur qualité, afin de garantir leur disponibilité pour la continuité du process de transformation.
- Calculer les quantités et volumes des différents matières et intrants à mettre en œuvre, selon les recettes, pour respecter les programmes de fabrication (volume, type de produit et qualité).
- Conduire les équipements d’écrémage et de traitement thermique, selon les procédures en vigueur et les règles de sécurité, afin de réaliser les opérations unitaires (écrémage et traitement thermique) de la préparation des laits.
- Repérer toutes variations de qualité ou d’éventuels défauts produits ou perte de maîtrise, en s’appuyant sur les données recueillies au cours d’une séquence de préparation des laits ou traitement des co-produits, afin d’intervenir en conséquence.
- Vérifier la cohérence du bilan matière, en s’appuyant sur les quantités d’entrées (lait, crème, etc.) et de sorties (fromage, lactosérum, etc.), afin d’identifier et expliquer les éventuelles pertes.
- Surveiller les équipements de préparation des laits, de fabrication et des zones salage et affinage afin de gérer les dysfonctionnements et procéder aux activités d’entretien et de maintenance préventive relevant de sa responsabilité, en garantissant sa sécurité, celle d’autrui et la sûreté des prod
- Réaliser le rangement, le nettoyage et la désinfection des équipements, selon les procédures et règles d’hygiène et sécurité en vigueur (démontage circuits, dosages de solutions, surveillance des phases NEP, nettoyage manuel, moussage, etc.), afin de les maintenir propres et d’éviter les contaminati
- Maîtriser la production de déchets et rejets (tri sélectif, eaux blanches, solutions perdues, etc.) et la consommation des ressources (eau, énergies, etc.), en appliquant les consignes et procédures de l’entreprise en matière de préservation de l’environnement, afin de limiter l’impact des activités
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Transformer les laits en fromage non affiné
Voir les compétences du bloc (6)
- Intégrer les ferments, l’agent coagulant, et autres auxiliaires technologiques (chlorure de calcium, etc.) au lait, selon les procédures en vigueur et le programme de production préétabli, afin de garantir les caractéristiques du gel souhaitées au décaillage.
- Vérifier la coagulation du lait en gel, en contrôlant sa texture, afin de déterminer si le gel est prêt à être découpé.
- Trancher le gel, à l’aide d’un outil adapté, afin de séparer le lactosérum du caillé.
- Procéder au moulage du caillé, en sélectionnant le type de moulage adapté (à la louche, par répartition, par dosage, etc.), afin de mettre la quantité souhaitée de caillé par moule.
- Procéder à l’égouttage du caillé, en sélectionnant la technique adaptée (pré-pressage, pressage, découpage, retournement, etc.), afin de garantir la bonne évolution du caillé (extrait sec et acidité).
- Démouler le fromage non affiné, selon les procédures et règles d’hygiène en vigueur, afin d’effectuer les contrôles adéquats (quantité, poids, EST, MG, pH, Ca/ESD) et collecter les données nécessaires au suivi des fabrications et au bilan matière.
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Saler et affiner le fromager pour obtenir le produit spécifié
Voir les compétences du bloc (6)
- Procéder au salage du fromage, en sélectionnant la méthode la plus adaptée (salage à sec ou par immersion), afin de garantir l’aspect final et le goût attendus du fromage.
- Transférer les fromages en cave d’affinage ou hâloir, en respectant les règles d’hygiène et de sécurité (conduite chariot, manipulation gerbeur ou transpalettes électriques, etc.) et en réalisant, le cas échéant, le filmage ou paraffinage des produits, afin d’enclencher le processus d’affinage du fr
- Contrôler les paramètres d’ambiance des caves et hâloirs (T°, hygrométrie, vitesse et renouvellement d’air, etc.), selon les procédures en vigueur, afin de garantir le respect des consignes d’affinage et de procéder aux ajustements ou transferts de fromages si nécessaire.
- Effectuer les soins en cours d’affinage (retournement, frottage, emmorgeage, lavage, etc.), selon le programme d’affinage préétabli et les règles d’hygiène en vigueur, afin de garantir la bonne évolution du fromage.
- Surveiller les qualités organoleptiques des produits (déroulement des fermentations, développement des flores, formation de la croûte, etc.), à l’aide des outils adéquats et selon les procédures en vigueur, afin de détecter les non-conformités produits (défaut sur les fromages) et dysfonctionnements
- Préparer les fromages (frottage, marquage, etc.), selon les procédures et règles d’hygiène en vigueur, afin de garantir leur conformité pour leur emballage et expédition.
💡 Comment suivre les blocs de compétences RNCP dans un logiciel de gestion
💼Secteurs et débouchés
Secteurs d'activité
Le fromager est amené à exercer ses compétences dans les fromageries, industries ou coopératives, de la TPE au grand groupe. Il peut être salarié, dans le cadre d’un CDI ou un CDD, mais également intervenir dans le cadre d’un contrat intérimaire.
Types d'emplois accessibles
Le métier de fromager est également dénommé :
* Conducteur de ligne fromagère,
* Conducteur de machine fromagère
* Conducteur d’équipement fromager
* Pilote de ligne robotisée en production fromagère
* Ouvrier agricole en transformation fromagère
* Technicien de production fromagère
* Affineur
* Responsable technique fromager
🏫Proposer cette certification dans votre organisme
- Être habilité par le certificateur. La préparation et la délivrance de cette certification supposent une habilitation délivrée par Ass Transformation Laitiere Francaise — modalités sur la fiche officielle France Compétences.
- Être certifié Qualiopi. Indispensable pour mobiliser les financements publics et mutualisés (CPF, France Travail, OPCO) au titre des actions de formation. Automatiser votre conformité Qualiopi.
- Structurer le parcours par blocs. Référentiel d'activités, d'évaluation et suivi par bloc de compétences : votre dossier et vos preuves doivent refléter le référentiel officiel de la fiche.
- Déclarer votre activité. Le Bilan Pédagogique et Financier annuel doit ventiler les heures et effectifs — y compris sur ce type de parcours certifiant.
🔄Gérer cette certification dans Loop
Loop est un logiciel de gestion pour organismes de formation. Voici concrètement ce qu'il automatise pour un parcours certifiant comme celui-ci :
Sessions et convocationsPlanification des sessions, convocations et relances automatiques des candidats.
Émargement numériqueFeuilles d'émargement dématérialisées, conformes aux exigences de preuve Qualiopi.
Suivi par blocs de compétencesProgression de chaque candidat bloc par bloc, attestations d'acquisition.
Documents automatiquesConventions, programmes, certificats de réalisation générés depuis vos modèles.
BPF pré-rempliLes heures et effectifs de vos sessions alimentent automatiquement votre Bilan Pédagogique et Financier.
Preuves d'audit centraliséesTous les documents d'une session archivés et retrouvables en un clic pour l'audit Qualiopi.
❓Questions fréquentes
Comment proposer cette certification dans mon organisme de formation ?
Pour préparer et délivrer cette certification, votre organisme doit être habilité par le certificateur (Ass Transformation Laitiere Francaise) — les modalités d'habilitation figurent sur la fiche officielle France Compétences. La certification Qualiopi est requise pour mobiliser des financements publics ou mutualisés (CPF, France Travail, OPCO).
La certification RNCP 41363 est-elle éligible au CPF ?
Oui. Les formations sanctionnées par une certification active enregistrée au RNCP sont éligibles au Compte Personnel de Formation, dans le respect des conditions d'habilitation du certificateur.
Peut-on valider la certification bloc de compétences par bloc de compétences ?
Oui. La fiche comporte 3 blocs de compétences qui peuvent être acquis séparément, par la formation ou par la VAE. L'organisme doit alors suivre les acquisitions par bloc pour chaque candidat.
Jusqu'à quand la fiche RNCP 41363 est-elle valable ?
La fiche est active jusqu'au 24 septembre 2030, date d'échéance de son enregistrement au RNCP, sauf renouvellement par le certificateur.
🔗Autres certifications RNCP
- Gestionnaire d'une entreprise artisanale du bâtiment RNCP 41727
- Glacier-fabricant (BTM) RNCP 40364
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- Groom équin RNCP 41081
- Héliciculteur éleveur d'escargots RNCP 41080
- Installateur en équipement électrique (BTM) RNCP 42615
Source des données : France Compétences — Répertoire national des certifications professionnelles (Licence Ouverte / Open Licence Etalab). Fiche officielle : francecompetences.fr. Dernière synchronisation : 6 juillet 2026. Cette page s'adresse aux organismes de formation ; elle ne constitue pas une offre de formation.