📋L'essentiel de la fiche RNCP 39636
| Intitulé | Chef de cuisine en restauration collective |
|---|---|
| Code RNCP | RNCP39636 |
| Niveau de qualification | Niveau 4 (Bac) |
| Certificateur | Certifications et Services - Tourisme Hotellerie Restauration Loisirs (Certidev) +1 co-certificateur |
| Date d'échéance | 1er octobre 2027 |
| Début des parcours | 1er octobre 2024 |
| Code NSF | 221 — Agro-alimentaire, alimentation, cuisine |
| Code ROME | G1601 — Management du personnel de cuisine |
🎯Objectifs de la certification
Le Chef de cuisine est responsable de l’ensemble du processus de production des plats. Il dirige l’équipe de cuisine et participe à la formation du personnel de cuisine. Il a un rôle de coordination, il assure l’approvisionnement, gère les activités, la présentation et la distribution. Il est garant du respect des normes d’hygiène, de qualité gustative et nutritionnelle, de sécurité et commerciales.
Activités visées
Préparation de la prestation culinaire dans le respect du contrat commercial et des réglementations en vigueur.
Gestion des approvisionnements et des stocks nécessaires à la production culinaire dans le respect des règlementations en vigueur.
Supervision de la production culinaire dans le respect du contrat commercial et des réglementations en vigueur.
Contrôle de la prestation culinaire lors du service, selon les exigences du contrat commercial et des réglementations en vigueur.
Élaboration des plannings d’une équipe d’un établissement de restauration collective.
Coordination opérationnelle de l’équipe de l’établissement de restauration collective.
Participation au développement des compétences de l’équipe d’un l’établissement de restauration collective.
🧩Les 2 blocs de compétences
La certification peut être obtenue en une fois ou bloc par bloc (formation ou VAE). Pour l'organisme, cela implique un suivi des acquisitions par bloc pour chaque candidat.
RNCP39636BC01
Piloter la production culinaire d’un établissement de restauration collective
Voir les compétences du bloc (15)
- Adapter un menu à partir des trames fournies par les services support en tenant compte des principes d’une alimentation saine et durable, dans le respect des termes du contrat commercial et du budget défini, des réglementations et des obligations légales concernant la valorisation des déchets et la
- Définir les quantités de produits nécessaires à la production culinaire, en s’appuyant sur les fiches techniques et la fréquentation prévisionnelle des convives, pour éviter le gaspillage alimentaire et d’éventuelles ruptures et afin d’optimiser les coûts.
- Rédiger le plan de production dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité sanitaire des aliments, des obligations légales concernant la valorisation des déchets et la réduction du gaspillage, en déterminant les tâches de chaque membre de l’équipe, leur ordre d’exécution, ainsi que le temps néc
- Inventorier les stocks de matières premières et de consommables, dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité sanitaire des aliments, des obligations légales concernant la valorisation des déchets et la réduction du gaspillage afin de mettre à jour les stocks.
- Commander la matière première et les consommables en fonction de la production, en tenant compte des fiches recettes, des stocks réels, des variations d’activité et des capacités de stockage de l’établissement dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité sanitaire des aliments, des obligations
- Réaliser l’ensemble des contrôles inhérents à la réception des marchandises à l’aide des outils de traçabilité de l’établissement/des documents administratifs, en veillant au respect des procédures en vigueur et des règles d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments, en vue de valider la conform
- Stocker la matière première et les consommables, en prenant en compte leur nature, leurs caractéristiques et leurs conditions de conservation, en veillant au respect des recommandations en matière de gestes et de postures, d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments, afin d’assurer la sécurité d
- Lutter contre la démarque connue, en détectant les pertes de matières premières et en veillant à la bonne rotation des stocks à l’aide de la fiche d’inventaire, dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité sanitaire des aliments et des obligations légales concernant la valorisation des déchets
- Réaliser les contrôles préalables à la production culinaire en vérifiant le bon fonctionnement du matériel et en s’assurant de la compréhension des consignes transmises à l’équipe en matière d'organisation et du respect des règles d’hygiène et de sécurité pour assurer la réalisation de la production
- Vérifier la quantité et la conformité des produits sortants nécessaires à la production en s’appuyant sur les fiches techniques et les données prévisionnelles pour assurer le service et limiter les pertes et le gaspillage.
- Vérifier la conformité des productions culinaires en s’appuyant sur la fiche technique et le plan de production, et en s’assurant du respect du plan de maîtrise sanitaire (PMS) et de la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pour garantir une production culinaire de qualité dans les
- Réguler la production culinaire en ajustant la quantité (le nombre de couverts à produire) et la qualité dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments et en optimisant les ressources (eau, électricité, produits, etc.) afin de limiter les coûts, éviter le gaspillage alime
- Vérifier la conformité de l’affichage des plats selon la réglementation en vigueur en contrôlant l’exactitude des allergènes, les origines des viandes, les prix et en tenant compte des situations de handicap, afin d'informer les convives des plats proposés, des contre-indications éventuelles et des
- Contrôler le dressage des plats préparés selon le modèle communiqué lors du lancement de la production, en vérifiant la conformité avec les règles d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments et des obligations légales concernant la réduction du gaspillage, pour respecter les exigences du contrat
- Superviser le déroulement du service en vérifiant le respect des consignes, notamment en matière de dressage et d’adaptation du service aux demandes spécifiques des convives (régimes alimentaires, allergies, besoins particuliers des personnes en situation de handicap, etc.) pour garantir la qualité
RNCP39636BC02
Animer le personnel d’un établissement de restauration collective
Voir les compétences du bloc (8)
- Établir les plannings en tenant compte des besoins de la prestation, du nombre prévisionnel de couverts, des contraintes et des besoins spécifiques des collaborateurs en situation de handicap, des compétences des membres de l’équipe, dans le respect de la législation en vigueur et du contrat commerc
- Ajuster les plannings en fonction des imprévus en apportant des solutions adaptées et en tenant compte de la législation en vigueur afin de permettre la réalisation de la prestation culinaire prévue.
- Animer les lancements et les clôtures de journée (briefing/debriefing), en présentant les objectifs de la journée et le plan de production aux équipes, en répartissant les tâches à réaliser, en rappelant les bonnes pratiques en matière d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments, les obligations
- Résoudre les situations conflictuelles en respectant les procédures définies au sein de l'entreprise et en informant son responsable hiérarchique pour apporter des solutions aux problèmes identifiés et apaiser les tensions et maintenir la cohésion au sein de l’équipe.
- Organiser l’arrivée ou le départ d'un collaborateur en respectant les procédures légales et les procédures internes de l’entreprise, en vue de conserver la cohésion d'équipe et d'assurer la continuité de service.
- Contrôler les pratiques professionnelles des collaborateurs (nouveaux, apprentis, en situation de handicap, etc.) en les observant en situation de travail pour vérifier le respect des normes d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments, des règles d’anti-gaspillage alimentaire et de tri de biodéc
- Accompagner la montée en compétences des collaborateurs en corrigeant des pratiques ne respectant pas le plan de production, les normes d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments et de la réglementation liée à l’alimentation saine et durable afin de garantir le maintien de la qualité de la pres
- Mener les entretiens annuels à l’aide des outils RH de l'établissement, en prenant en compte les situations de handicap, afin de valoriser le travail individuel et d’identifier des évolutions possibles.
💡 Comment suivre les blocs de compétences RNCP dans un logiciel de gestion
💼Secteurs et débouchés
Secteurs d'activité
L’activité du Chef de cuisine s’exerce dans des établissements de restauration collective, et notamment en restauration scolaire, hospitalière, restauration d'entreprise, ou en EHPAD.
Types d'emplois accessibles
Chef de cuisine
Chef de cuisine en restauration collective
Chef gérant
Responsable de restaurant
Responsable du service restauration
🏫Proposer cette certification dans votre organisme
- Être habilité par le certificateur. La préparation et la délivrance de cette certification supposent une habilitation délivrée par Certifications et Services - Tourisme Hotellerie Restauration Loisirs (Certidev) — modalités sur la fiche officielle France Compétences.
- Être certifié Qualiopi. Indispensable pour mobiliser les financements publics et mutualisés (CPF, France Travail, OPCO) au titre des actions de formation. Automatiser votre conformité Qualiopi.
- Structurer le parcours par blocs. Référentiel d'activités, d'évaluation et suivi par bloc de compétences : votre dossier et vos preuves doivent refléter le référentiel officiel de la fiche.
- Déclarer votre activité. Le Bilan Pédagogique et Financier annuel doit ventiler les heures et effectifs — y compris sur ce type de parcours certifiant.
🔄Gérer cette certification dans Loop
Loop est un logiciel de gestion pour organismes de formation. Voici concrètement ce qu'il automatise pour un parcours certifiant comme celui-ci :
Sessions et convocationsPlanification des sessions, convocations et relances automatiques des candidats.
Émargement numériqueFeuilles d'émargement dématérialisées, conformes aux exigences de preuve Qualiopi.
Suivi par blocs de compétencesProgression de chaque candidat bloc par bloc, attestations d'acquisition.
Documents automatiquesConventions, programmes, certificats de réalisation générés depuis vos modèles.
BPF pré-rempliLes heures et effectifs de vos sessions alimentent automatiquement votre Bilan Pédagogique et Financier.
Preuves d'audit centraliséesTous les documents d'une session archivés et retrouvables en un clic pour l'audit Qualiopi.
❓Questions fréquentes
Comment proposer cette certification dans mon organisme de formation ?
Pour préparer et délivrer cette certification, votre organisme doit être habilité par le certificateur (Certifications et Services - Tourisme Hotellerie Restauration Loisirs (Certidev)) — les modalités d'habilitation figurent sur la fiche officielle France Compétences. La certification Qualiopi est requise pour mobiliser des financements publics ou mutualisés (CPF, France Travail, OPCO).
La certification RNCP 39636 est-elle éligible au CPF ?
Oui. Les formations sanctionnées par une certification active enregistrée au RNCP sont éligibles au Compte Personnel de Formation, dans le respect des conditions d'habilitation du certificateur.
Peut-on valider la certification bloc de compétences par bloc de compétences ?
Oui. La fiche comporte 2 blocs de compétences qui peuvent être acquis séparément, par la formation ou par la VAE. L'organisme doit alors suivre les acquisitions par bloc pour chaque candidat.
Jusqu'à quand la fiche RNCP 39636 est-elle valable ?
La fiche est active jusqu'au 1er octobre 2027, date d'échéance de son enregistrement au RNCP, sauf renouvellement par le certificateur.
🔗Autres certifications RNCP
- Chef de partie spécialisé en restauration gastronomique RNCP 38624
- Chocolatier-confiseur (BTM) RNCP 40683
- Coiffeur (BTM) : option coupe masculine et barbe/moustache, option modifications durab… RNCP 42664
- Conducteur cynophile de détection d'explosifs RNCP 42181
- Conducteur de RER RNCP 40273
- Conducteur de train RNCP 40000
Source des données : France Compétences — Répertoire national des certifications professionnelles (Licence Ouverte / Open Licence Etalab). Fiche officielle : francecompetences.fr. Dernière synchronisation : 6 juillet 2026. Cette page s'adresse aux organismes de formation ; elle ne constitue pas une offre de formation.