📋L'essentiel de la fiche RNCP 38624
| Intitulé | Chef de partie spécialisé en restauration gastronomique |
|---|---|
| Code RNCP | RNCP38624 |
| Niveau de qualification | Niveau 4 (Bac) |
| Certificateur | Centre de Formation d'alain Ducasse |
| Date d'échéance | 9 février 2027 |
| Début des parcours | 9 février 2024 |
| Code NSFs | 221 — Agro-alimentaire, alimentation, cuisine334t — Réception, hébergement, service de restauration, accompagnement |
| Code ROME | G1602 — Personnel de cuisine |
🎯Objectifs de la certification
La filière restauration, qui constitue l’un des facteurs d’attractivité touristique de la France, est au cœur de la bataille menée par le Gouvernement en faveur de l’emploi et de la promotion des savoir-faire. Cette filière constitue l’un des facteurs d’attractivité touristique de la France : l’inscription à l’UNESCO du repas gastronomique des Français explique en partie les 40 % de chiffre d’affaires hors taxe du Tourisme international en France portés par la restauration.
La restauration traditionnelle est le segment le plus important. En effet, elle concentrait 48.4% du chiffres d’affaires de la consommation hors foyer en 2022 (soit 42.45 Md €).
Inscrit par l'UNESCO en 2010 au patrimoine culturel immatériel de l’humanité, le repas gastronomique des Français est un vecteur de rayonnement et un précieux atout économique.
Au sein de la certification "Chef de partie spécialisé en restauration gastronomique", notre spécificité est de mettre en avant l’acquisition et la validation de compétences spécifiques, indispensables à un poste à responsabilité dans une brigade de restaurant gastronomique (techniques culinaires gastronomiques, management inclusif, pratique responsable, créativité durable, prévention de la santé). Une compétence spécifique en végétarisme donne lieu à plusieurs modules et permet à nos certifiés d’être performants dans cette spécialité.
Le numérique est utilisé principalement pour être en vielle sur les tendances du marché, les innovations des chefs etc…
Activités visées
Le chef de partie spécialisé en restauration gastronomique à plusieurs missions et activités associées à ces missions :
Maitrise des règlementations et des éléments favorisant la santé de la clientèle ainsi que la prise en compte, dans sa démarche globale de travail, de la RSE et prioritairement des aspects éco responsables du secteur et de sa partie, avant de passer en laboratoire : - Application des réglementations de la méthode HACCP de l’hygiène et de la sécurité alimentaire dans un établissement de restauration - Prévention de la santé de sa clientèle et du risque allergique dans le cadre de sa pratique professionnelle - Mise en place d’une démarche écoresponsable dans le cadre de sa production dans un établissement de restauration
Organisation de la future production de sa partie avec le chef de cuisine et/ou la direction de l’établissement - Gestion des stocks et des approvisionnements en matières premières en lien avec sa partie - Mise en place du poste de travail, choix des équipements appropriés à la bonne exécution de la production et planification des techniques à mettre en œuvre pour sa partie - Application des procédures de sécurité et de prévention des risques professionnels dans le cadre de sa production
Elaboration des plats de sa partie, dressage et vérification de la qualité gustative des plats sortis de sa partie : - Réalisation d’une entrée froide ou chaude - Réalisation d’un plat à base de viande - Réalisation d’un plat à base de poisson - Réalisation des accompagnements et des garnitures - Réalisation des sauces - Réalisation d’un plat végétarien, sain et équilibré - Envoi de la commande en fonction de la demande - Réalisation et organisation du nettoyage des postes de travail et des locaux
Animation de sa brigade et participation à l’évolution des compétences des membres de sa partie - Participation au recrutement des commis, des apprentis et des stagiaires dans une démarche inclusive et durable - Participation à l’évolution des savoir-faire et des savoir être de sa brigade dans une démarche inclusive et durable - Animation de la brigade et traitement des conflits - Communication orale avec sa brigade, les autres parties et les clients
🧩Les 4 blocs de compétences
La certification peut être obtenue en une fois ou bloc par bloc (formation ou VAE). Pour l'organisme, cela implique un suivi des acquisitions par bloc pour chaque candidat.
Maitrise des règlementations et des éléments favorisant la santé de la clientèle ainsi que la prise en compte, dans sa démarche globale de travail, de la RSE et prioritairement des aspects éco responsables du secteur et de sa partie, avant de passer en laboratoire
Voir les compétences du bloc (4)
- Garantir l’intégration et l’application du cadre réglementaire relatif à la sécurité des denrées alimentaires et de l'HACCP dans un établissement de restauration pour identifier, évaluer et maîtriser les risques liés à la manipulation des aliments afin d’éliminer les éventuels risques d’intoxication
- Mesurer l’impact du régime alimentaire sur la santé humaine en s’appuyant sur des outils de mesures concrets (nutri-score, Apport Quotidien Recommandé, etc..) et évaluer les risques des allergies et intolérances alimentaires afin de pouvoir proposer aux clients une offre saine et équilibrée dans une
- Mettre en place une veille informationnelle axée sur la nutrition en recensant les sources fiables pour se tenir informer des nouvelles tendances et obligations afin d’actualiser ses connaissances et celles des membres de sa partie et de sa brigade.
- Préconiser les outils et méthodes à utiliser au sein d’un établissement de restauration pour réaliser l’ensemble des opérations de production dans un souci constant de réduction des déchets, de la pollution et de la préservation des ressources afin de gérer sa production dans une démarche responsabl
Organisation de la future production de sa partie avec le.la chef.fe de cuisine et/ou la direction de l’établissement
Voir les compétences du bloc (8)
- Suivre les stocks de matières premières de sa partie en utilisant l’outil de gestion de stock interne de l’établissement (informatique ou feuille d’inventaire) pour vérifier les disponibilités et éviter le gaspillage.
- Calculer les quantités de marchandises nécessaires à la production journalière de sa partie en utilisant les fiches techniques des plats à réaliser et en les comparant à l’inventaire des stocks pour compléter les bons de commande des produits manquants à la réalisation de la partie.
- Participer avec le chef de cuisine au sourcing des matières premières en privilégiant les circuits courts, la qualité des produits et la démarche durable des fournisseurs pour s’assurer de la qualité et de la disponibilité des produits pour la production de sa partie.
- Stocker les arrivages de produits selon les règlementations HACCP après vérification de la conformité quantitative et qualitative de la livraison avec la commande pour assurer la sécurité alimentaire au sein d'une cuisine.
- Rassembler les produits bruts et le matériel nécessaires à la production de sa partie en suivant les fiches techniques et les règlementations d’usage pour mettre en place le poste de travail permettant une production fluide et responsable.
- Planifier en utilisant un outil d’organisation du temps les techniques à mettre en œuvre à partir des fiches recettes, des consignes de production et du matériel mis à disposition pour optimiser le temps de préparation de sa partie.
- Contrôler le port de la tenue professionnelle et des équipements de protection individuelle (EPI) par les membres de sa partie pour prévenir des risques physiques (chutes, coupures, brûlures, TMS...), chimiques (détergents, désinfectants...) biologiques (allergies cutanées et respiratoires) et proté
- Vérifier le bon entretien des EPI réutilisables ainsi que leur réparation ou remplacement si nécessaire conformément au code du travail et aux recommandations du fabricant pour garantir la sécurité des membres de sa partie faces aux nombreux risques inhérents à la profession.
Elaboration des plats de sa partie, dressage et vérification de la qualité gustative des plats sortis de sa partie
Voir les compétences du bloc (8)
- Préparer des entrées froides ou chaudes originales en utilisant des ingrédients de qualité, de nouvelles saveurs et des techniques de dressage innovantes pour offrir aux clients une expérience sensorielle raffinée dès le début du repas.
- Appliquer les modes de cuisson correspondants aux morceaux de viandes de la fiche technique (1er/2ème ou 3ème catégorie) en choisissant les matériels adaptés (four, grill, poêle...) pour réaliser une cuisson permettant de préserver les qualités gustatives et nutritionnelles des produits et satisfair
- Appliquer les modes de cuisson adéquats aux produits aquatiques de la fiche technique (poisson, crustacé ou céphalopode) en choisissant les matériels adaptés à la cuisson des produits aquatiques pour réaliser une cuisson préservant les qualités gustatives et nutritionnelles des produits dans les sta
- Préparer les garnitures des plats de poisson et de viande en faisant preuve de talent et de créativité dans l’association des produits pour réaliser des accompagnements dans une démarche écoresponsable (respect de la saisonnalité, produits locaux, utilisation de l’ensemble du produit, de légumineuse
- Réaliser les sauces accompagnants les plats à base de poisson, de viande ou végétariens en mettant en application des techniques culinaires traditionnelles ou innovantes selon la recette et en sélectionnant des ingrédients qualitatifs et cohérents entre eux pour sublimer les plats du restaurant gast
- Cuisiner une recette végétarienne gastronomique et innovante, saine et équilibrée en réalisant la fiche technique nutritionnelle pour répondre aux nouvelles attentes de la clientèle soucieuse d’éco-responsabilité et de prévention de la santé.
- Contrôler la qualité visuelle et gustative des plats réalisés en ajustant les assaisonnements et les éléments de finition pour envoyer la commande dans les temps impartis afin de maintenir un rythme de service et d’envoi des plats dans les standards de la restauration gastronomique et les attentes d
- Nettoyer les postes de travail et les locaux en appliquant la réglementation du secteur (HACCP) et les procédures de nettoyage responsable de l’établissement pour assurer la propreté des postes de sa partie et garantir l’’hygiène alimentaire, la sécurité des clients et l’entretien de son outil de tr
Animation de sa brigade et participation à l’évolution des compétences des membres de sa partie
Voir les compétences du bloc (6)
- Constituer une brigade inclusive en identifiant les compétences nécessaires à sa partie pour recruter les collaborateurs en s’appuyant sur le GPEC et le droit du travail.
- Former les collaborateurs de sa partie aux évolutions culinaires et aux codes de l’établissement gastronomique en utilisant des outils collaboratifs et une communication adaptée aux spécificités du personnel en place (handicap, interculturalité) pour développer des compétences supplémentaires en vue
- Motiver les commis de cuisine et les autres membres de sa brigade en utilisant son leadership et des techniques d’animation d’équipe pour maintenir un niveau d’engagement élevé de sa partie dans le respect des réglementations et de la QVT.
- Prévenir les conflits de sa brigade, dans la mesure du possible, en utilisant sa compréhension des mécanismes comportementaux et psychologiques propres aux secteurs de la restauration en faisant preuve d’écoute active et de prise de recul pour anticiper et/ou résoudre et apaiser les conflits en cour
- Donner des consignes à l’oral, en français et en anglais, en utilisant un vocabulaire et une tonalité professionnels adaptés au secteur de la restauration et aux particularités des personnes concernées pour contribuer à la production de la commande du client dans les standards de l’établissement.
- Renseigner les clients sur la nature et la composition des plats en utilisant un vocabulaire soutenu et une attitude courtoise pour expliquer et valoriser les plats préparés par la brigade de cuisine.
💡 Comment suivre les blocs de compétences RNCP dans un logiciel de gestion
💼Secteurs et débouchés
Secteurs d'activité
Le (la) chef(fe) de partie spécialisé(e) en restauration gastronomique peut exercer son métier dans différents restaurants de type gastronomique (Etoilé Michelin) ou semi-gastronomique (ex : Bistronomique). Il commence fréquemment sa carrière dans des restaurants « moyen haut de gamme, des restaurants d’hôtellerie, restaurants thématiques, traiteurs » avant d’intégrer un restaurant gastronomique
Types d'emplois accessibles
Dans les cuisines des restaurants et des établissements hôteliers, le chef de partie est un cuisinier expérimenté spécialisé qui occupe une place spécifique dans la hiérarchie. Responsable d'un secteur de la cuisine, il est spécialisé dans l'élaboration d'un type de plat précis. Ainsi, il peut être poissonnier, rôtisseur, saucier, entremétier ou garde-manger. .
🏫Proposer cette certification dans votre organisme
- Être habilité par le certificateur. La préparation et la délivrance de cette certification supposent une habilitation délivrée par Centre de Formation d'alain Ducasse — modalités sur la fiche officielle France Compétences.
- Être certifié Qualiopi. Indispensable pour mobiliser les financements publics et mutualisés (CPF, France Travail, OPCO) au titre des actions de formation. Automatiser votre conformité Qualiopi.
- Structurer le parcours par blocs. Référentiel d'activités, d'évaluation et suivi par bloc de compétences : votre dossier et vos preuves doivent refléter le référentiel officiel de la fiche.
- Déclarer votre activité. Le Bilan Pédagogique et Financier annuel doit ventiler les heures et effectifs — y compris sur ce type de parcours certifiant.
🔄Gérer cette certification dans Loop
Loop est un logiciel de gestion pour organismes de formation. Voici concrètement ce qu'il automatise pour un parcours certifiant comme celui-ci :
❓Questions fréquentes
Comment proposer cette certification dans mon organisme de formation ?
La certification RNCP 38624 est-elle éligible au CPF ?
Peut-on valider la certification bloc de compétences par bloc de compétences ?
Jusqu'à quand la fiche RNCP 38624 est-elle valable ?
🔗Autres certifications RNCP
- Chocolatier-confiseur (BTM) RNCP 40683
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- Conducteur cynophile de détection d'explosifs RNCP 42181
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Source des données : France Compétences — Répertoire national des certifications professionnelles (Licence Ouverte / Open Licence Etalab). Fiche officielle : francecompetences.fr. Dernière synchronisation : 6 juillet 2026. Cette page s'adresse aux organismes de formation ; elle ne constitue pas une offre de formation.