La certification RS 6322 — code officiel RS6322 — « Réaliser tout type de sushi et plats à base de poisson cru selon les méthodes japonaises » est enregistrée au Répertoire spécifique (RS) de France Compétences par Jb Mogador. Elle atteste d'une compétence complémentaire à un métier : voici l'essentiel pour la proposer et la gérer dans un organisme de formation.
📋L'essentiel de la fiche RS 6322
| Intitulé | Réaliser tout type de sushi et plats à base de poisson cru selon les méthodes japonaises |
|---|---|
| Code RS | RS 6322 RS6322 |
| Répertoire | Répertoire spécifique (certifications et habilitations) |
| Type d'enregistrement | Enregistrement sur demande |
| Certificateur | Jb Mogador +1 co-certificateur |
| Date d'échéance | 31 mai 2028 |
| Date limite de délivrance | 30 novembre 2028 |
| Date de décision | 31 mai 2023 |
| Code NSF | 221 — Agro-alimentaire, alimentation, cuisine |
🎯Objectifs et contexte de la certification
Le développement rapide du marché du sushi en France a entrainé un besoin de main-d’œuvre immédiat sans qu’aucune structure permette de former des chefs spécifiquement pour le travail du poisson cru. Cette tendance a été encore renforcée par la concurrence acharnée que se livrent les grandes enseignes notamment en matière de prix. De ce fait, certaines d’entre elles ont recruté des personnels non formés et non qualifiés entraînant une baisse inquiétante de la qualité des sushis proposés en France et une image qui commençait à se dégrader.
Cette certification apportera une professionnalisation des artisans et professionnels de l’alimentation qui exercent des métiers tel que restaurateurs et employés de restauration, poissonniers et écaillers, traiteurs, chef de rayon et employés de grande et moyenne surface, commerçants alimentaires….
Elle permettra aussi :
* de clarifier le marché en rassurant les consommateurs par une garantie qualité
* d’imposer un strict respect du cadre règlementaire, particulièrement exigeant en matière de restauration à base de produits crus.
🧩Compétences attestées
Une certification du Répertoire spécifique ne comporte pas de blocs de compétences : elle s'obtient dans sa globalité. Le référentiel ci-dessous liste les compétences que le candidat doit démontrer à l'évaluation.
C1. Commander les différents poissons comestibles crus en tenant compte de leur origine, des labels « bio » et/ou « pêche respectueuse de l’environnement » afin de rassurer le client sur sa traçabilité
C2.Examiner les poissons reçus en s’appuyant sur des critères observables (étiquettes, bons de livraisons ou autres indications sur le produit) et en effectuant des relevés (mesure de la température, examen de la chair et de l’odeur du poisson) afin d’évaluer le niveau de fraicheur du produit et de s’assurer de sa qualité.
C3. Préparer le riz à sushi selon la recette japonaise en s’appuyant sur les techniques de cuisson, d’assaisonnement et/ou de mélange spécifique afin de proposer des produits conforme à la méthode pour les clients et faciliter par ailleurs l’obtention d’une préparation dans les bonnes proportions lors de la confection des sushis
C4.Découper les différents poissons crus (suivant la technique japonaise) à l’aide des 2 couteaux spécifiques Deba et Yanagi afin de préparer des filets de poissons utilisables pour la réalisation des différents plats de sushi.
C5. Affûter les couteaux régulièrement en prêtant attention à l’angle d’aiguisage et en utilisant le matériel approprié (la pierre à aiguiser) afin d’assurer une découpe nette et précise à chaque utilisation.
C6. Préparer les tranches de poisson à partir des filets et ce, en respectant le protocole de découpe adapté à la taille du poisson afin de réaliser les sushi type nigiri (boulette de riz surmontée d'une lamelle de poisson) ou de type chirashi (bol de riz recouvert de poisson).
C7. Découper le poisson en lanières ou en tartare en utilisant les techniques de découpe appropriées à chaque type de maki et en leur donnant la bonne forme afin de réaliser les trois principales sortes de maki (hoso maki, maki California et temaki).
C8. Réaliser manuellement l’assemblage avec le riz en s’assurant de la justesse du poids du riz par boulette afin d’obtenir des sushis de forme régulière.
C9.Confectionner les sushi dans un temps déterminé en ayant préparé les ingrédients en amont et organiser son plan de travail afin d’assurer la rentabilité du plat et satisfaire la clientèle dans un délai acceptable
C10. Confectionner des sashimi en appliquant la technique de découpe spécifique afin d’obtenir le calibrage propre à ce plat.
🎓Prérequis
À l'entrée en formation
* Avoir 18 ans révolus * Avoir une formation dans le domaine de la cuisine (CQP ou CAP poissonnier, chef de cuisine, préparateur en produits de la mer…) ou avoir une expérience en poissonnerie, rayon frais, traiteurs, en préparation culinaire ou posséder l'habilitation HACCP. * Intérêt et goût pour la cuisine japonaise
🚪Voies d'accès à la certification
Le certificateur a déclaré 1 voie d'accès. Pour un organisme de formation, la voie « formation continue » est celle des sessions inter/intra financées par le CPF, les OPCO ou France Travail.
Jury : Chaque jury est composé de 3 personnes (67% externe) : - Le directeur de l’école WASABI ou son délégué - 1 chef professionnel ayant plus de cinq années d’expérience professionnelle dans le domaine du sushi - 1 représentant d’un organisme officiel japonais ou d’une association de Japonais en France.
🏫Proposer cette certification dans votre organisme
- Être habilité par le certificateur. La préparation et l'évaluation de cette certification supposent une habilitation délivrée par Jb Mogador — modalités sur la fiche officielle France Compétences et sur le site du certificateur.
- Être certifié Qualiopi. Indispensable pour mobiliser les financements publics et mutualisés (CPF, France Travail, OPCO). Automatiser votre conformité Qualiopi.
- Référencer l'action sur EDOF. Une formation menant à une certification RS active est éligible au CPF : votre offre doit être rattachée à la fiche RS 6322 sur Mon Compte Formation, avec un passage effectif de la certification.
- Déclarer votre activité. Le Bilan Pédagogique et Financier annuel doit ventiler les heures et effectifs — y compris sur ces parcours courts certifiants.
🔄Gérer cette certification dans Loop
Loop est un logiciel de gestion pour organismes de formation. Pour une formation courte certifiante comme celle-ci, il automatise :
❓Questions fréquentes
Quelle est la différence entre une certification RS et une certification RNCP ?
La certification RS 6322 est-elle éligible au CPF ?
Comment proposer cette certification dans mon organisme de formation ?
Jusqu'à quand la fiche RS 6322 est-elle valable ?
Quels sont les prérequis pour entrer en formation ?
🔗Autres certifications du Répertoire spécifique
- Entreprendre et développer sa clientèle grâce au marketing digital RS 7589
- Structurer et déployer la stratégie commerciale d'une petite entreprise RS 7609
- Assurer la sécurisation des flux Internationaux et de la conformité douanière dans la… RS 7169
- Captation aérienne par drone (audiovisuel et missions techniques) RS 7164
- Concevoir et animer des ateliers de médiation artistique et corporelle dans le cadre d… RS 7171
- Concevoir un parcours pédagogique en intégrant les outils de l’intelligence artificielle RS 7177
Source des données : France Compétences — Répertoire spécifique des certifications et habilitations (Licence Ouverte / Open Licence Etalab). Fiche officielle : francecompetences.fr. Dernière synchronisation : 8 septembre 2026. Cette page s'adresse aux organismes de formation ; elle ne constitue pas une offre de formation.