📋L'essentiel de la fiche RNCP 39318
| Intitulé | Second de cuisine |
|---|---|
| Code RNCP | RNCP39318 |
| Niveau de qualification | Niveau 4 (Bac) |
| Certificateur | Ministere des Armees |
| Date d'échéance | 17 octobre 2028 |
| Début des parcours | 17 octobre 2023 |
| Code NSF | 221t — Cuisine |
| Code ROME | G1602 — Personnel de cuisine |
🎯Objectifs de la certification
La certification permet d'exercer dans le secteur de l’hôtellerie-restauration dans une grande variété d'environnements, dans des établissements de restauration commerciale ou collective (restaurant, brasserie, bistrot, restaurant d'entreprise, d'administration solaire, de santé, de loisirs, maisons de retraite,...). Elle prend en compte les profondes évolutions du secteur et ses impacts sur les dimensions du métier : diversification des attentes clients (alimentation raisonnée, ingrédients biologiques ou locaux, régimes alimentaires spécifiques...), les évolutions règlementaires en matière d'alimentation, de sécurité sanitaire, de respect de l'environnement et de développement durable, la numérisation grandissante de l'accès à l’information, aux produits et aux services.
Le titulaire de la certification second de cuisine organise la production et la distribution des repas en restauration traditionnelle, gastronomique ou collective. Il peut, selon la taille de la structure, coordonner une équipe de cuisiniers (brigade). Il gère également les commandes nécessaires à la confection des plats et les stocks de denrées alimentaires. Professionnel qualifié, il veille au respect des règles de sécurité au travail, d'hygiène et de sécurité alimentaire tout en valorisant le "plaisir de la table" (variété et qualité gustative, nutritionnelle, dimensions de plaisir et bien-être).
Activités visées
Le second de cuisine a pour principale activité de préparer, cuisiner et dresser des plats selon tout type de restauration ou de prestation (buffets, cocktails...). Il évalue la quantité et la qualité nécessaire des matières premières et des produits finis en fonction de la production à assurer. Il assure l’organisation et l’entretien du poste de travail, des matériels et des équipements dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire.
- Organiser l’ensemble de la production de repas en restauration collective traditionnelle ou gastronomique - Entretenir le matériel et les locaux - Assurer la distribution en restauration collective traditionnelle ou gastronomique - Participer à la gestion des commandes et des stocks de denrées alimentaires. - Inventorier et ranger méthodiquement les marchandises.
🧩Les 3 blocs de compétences
La certification peut être obtenue en une fois ou bloc par bloc (formation ou VAE). Pour l'organisme, cela implique un suivi des acquisitions par bloc pour chaque candidat.
Produire des repas
Voir les compétences du bloc (1)
- Organiser l’ensemble de la production de repas en restauration collective traditionnelle ou gastronomique en faisant appliquer les règles relatives à l’hygiène alimentaire - Mettre en œuvre des techniques culinaires simples et complexes permettant d'élaborer un repas en cuisine collective traditionn
Organiser la distribution des repas
Voir les compétences du bloc (1)
- Conduire la distribution des repas en self-service en veillant à l’application des règles relatives à l’hygiène alimentaire et à la sécurité du travail - Mettre en œuvre les techniques de restauration différée - Assurer la mise en température d’une préparation culinaire élaborée à l’avance en appliq
Effectuer la gestion des commandes et des stocks de denrées alimentaires, conformément aux menus établis
Voir les compétences du bloc (1)
- Établir un menu équilibré sur 7 jours dans le respect des règles alimentaires - Établir et passer les commandes de denrées alimentaires selon la réglementation en vigueur dans son institution et d’après les menus décidés ou d’après l’existant - Organiser la réception de marchandises en s’assurant du
💡 Comment suivre les blocs de compétences RNCP dans un logiciel de gestion
💼Secteurs et débouchés
Secteurs d'activité
Au sein du ministère des armées, le second de cuisine peut exercer son activité dans tout type de structures de restauration, collective ou centre de production alimentaire, traditionnelle ou gastronomique, dans des contextes d'emploi particulièrement variés : organismes de restauration des régiments, cercles, bases navales, bases aériennes ou aéronavales, sur le territoire national, en missions hors de France, à terre ou en mer à bord de navires de la Marine nationale.
Dans le secteur civil, le titulaire de la certification s'adapte aux différents secteurs et formes de restauration, pouvant exercer son activité dans des établissements privés comme publics de restauration traditionnelle, thématique, commerciale ou collective (restaurant d'entreprise, administratif, scolaire, EHPAD, d'établissement de santé...).
Soumis à une activité exigeante au plan physique (horaires décalés, rythme soutenu, station debout prolongée, port de charges, exposition aux bruits, à la chaleur et au froid), le second de cuisine peut exercer en soirée, les week-ends, les jours fériés.
Types d'emplois accessibles
Au sein du ministère des armées : - second de cuisine ou chef de cuisine sur petite unité
Dans le secteur privé ou public : - second de cuisine - adjoint au chef de cuisine ou chef de partie - chef de cuisine ou responsable de production
🏫Proposer cette certification dans votre organisme
- Être habilité par le certificateur. La préparation et la délivrance de cette certification supposent une habilitation délivrée par Ministere des Armees — modalités sur la fiche officielle France Compétences.
- Être certifié Qualiopi. Indispensable pour mobiliser les financements publics et mutualisés (CPF, France Travail, OPCO) au titre des actions de formation. Automatiser votre conformité Qualiopi.
- Structurer le parcours par blocs. Référentiel d'activités, d'évaluation et suivi par bloc de compétences : votre dossier et vos preuves doivent refléter le référentiel officiel de la fiche.
- Déclarer votre activité. Le Bilan Pédagogique et Financier annuel doit ventiler les heures et effectifs — y compris sur ce type de parcours certifiant.
🔄Gérer cette certification dans Loop
Loop est un logiciel de gestion pour organismes de formation. Voici concrètement ce qu'il automatise pour un parcours certifiant comme celui-ci :
❓Questions fréquentes
Comment proposer cette certification dans mon organisme de formation ?
La certification RNCP 39318 est-elle éligible au CPF ?
Peut-on valider la certification bloc de compétences par bloc de compétences ?
Jusqu'à quand la fiche RNCP 39318 est-elle valable ?
🔗Autres certifications RNCP
- Secrétaire comptable RNCP 36434
- Services aux personnes et animation dans les territoires RNCP 36788
- Services numériques aux organisations RNCP 41844
- Services numériques aux organisations RNCP 35517
- Sols sportifs engazonnés RNCP 41901
- Sommelier RNCP 37384
Source des données : France Compétences — Répertoire national des certifications professionnelles (Licence Ouverte / Open Licence Etalab). Fiche officielle : francecompetences.fr. Dernière synchronisation : 6 juillet 2026. Cette page s'adresse aux organismes de formation ; elle ne constitue pas une offre de formation.