📋L'essentiel de la fiche RNCP 41998
| Intitulé | Pâtissier-glacier-chocolatier-confiseur-traiteur (BTM) |
|---|---|
| Code RNCP | RNCP41998 |
| Niveau de qualification | Niveau 4 (Bac) |
| Certificateur | Cma France |
| Date d'échéance | 27 février 2029 |
| Début des parcours | 27 février 2026 |
| Code NSF | 221 — Agro-alimentaire, alimentation, cuisine |
| Code ROME | D1104 — Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie |
🎯Objectifs de la certification
Le titulaire du BTM Pâtissier-glacier-chocolatier-confiseur-traiteur est un chef de laboratoire en pâtisserie disposant d’un haut niveau de compétences techniques, organisationnelles et managériales. Il intervient à la fois dans l’exécution et la production, tout en assurant la coordination d’équipe. Les acquis de la formation, consolidés par l’expérience professionnelle, lui permettent d’exercer son activité avec une vision globale, responsable et autonome.
Activités visées
Organisation de la production selon les recettes et les volumes
Ajustement des recettes et adaptation des quantités à produire
Gestion des flux de matières premières
Évaluation technico-économique des productions
Proposition d’une maquette de devis et suivi de la rentabilité
Encadrement opérationnel et conditions de travail
Organisation de la production et planification des activités
Recrutement et gestion administrative du personnel
Coordination des équipes et animation managériale
Gestion des aléas et sécurisation de la production
Production de pâtisseries journalières sucrées
Conception de pièces montées, artistiques et de conservation
Réalisation de produits chocolatés, confiseries
Préparations traiteurs
Organisation de la production, conformité réglementaire et communication professionnelle
Définition de l’offre commerciale et valorisation de l’espace de vente
Appui à l’innovation et à la conception des outils d’aide à la vente
Relation client et développement de la fidélisation
Communication commerciale et diversification des canaux de vente
Démarche responsable et réduction du gaspillage alimentaire
🧩Les 5 blocs de compétences
La certification peut être obtenue en une fois ou bloc par bloc (formation ou VAE). Pour l'organisme, cela implique un suivi des acquisitions par bloc pour chaque candidat.
RNCP41998BC01
Organiser la production du laboratoire
Voir les compétences du bloc (8)
- Définir les méthodes de fabrication de chaque production du laboratoire, en identifiant les matières premières nécessaires à partir des recettes, en ajustant les quantités à produire et en respectant les règles de rédaction d’un bon d’économat, afin d’assurer une production conforme aux exigences de
- Ordonnancer la production, en planifiant les tâches en fonction de la hiérarchie et de la chronologie, en anticipant les besoins en matières premières, afin d’optimiser la fabrication et les temps de production des commandes particulières et quotidiennes.
- Élaborer une fiche technique d’une production, courante et exceptionnelle, du laboratoire, en rédigeant la méthodologie de fabrication, en intégrant les données quantitatives adaptées aux volumes à produire, afin de réaliser de manière standard les productions du laboratoire.
- Reproduire les consignes de la fiche technique de la recette et/ou de la table analytique, en appliquant les règles de calcul pour adapter et quantifier les recettes selon les commandes, en respectant les proportions nécessaires, afin d’organiser de manière optimale les étapes de la fabrication
- Évaluer quantitativement et qualitativement les ingrédients nécessaires à la recette, en adaptant et en quantifiant la recette selon les commandes, en appliquant les techniques de calculs et les règles de rédaction d’un bon d’économat, afin d’assurer la production courante ou exceptionnelle du labor
- Évaluer les fournisseurs potentiels, en analysant les offres disponibles, en comparant les critères de sélection définis, et en tenant compte de la nature des besoins, des impératifs de production et de la politique d’approvisionnement de l’entreprise, afin d’optimiser les achats dans le respect des
- Définir les besoins en approvisionnement, en identifiant les critères de décision, en analysant les besoins selon la production à venir, en s’appuyant sur les services concernés, et en passant les commandes auprès des fournisseurs selon les documents d’approvisionnement en vigueur, afin de préparer
- Gérer les stocks, en assurant leur suivi via une méthode de gestion adaptée (CUMP, FIFO), en complétant les fiches de stock, en valorisant les entrées et les sorties, et en prenant en compte les notions de stock de sécurité et d’alerte, afin de disposer des approvisionnements nécessaires à l’activit
RNCP41998BC02
Gérer les coûts de production-fabrication
Voir les compétences du bloc (5)
- Estimer les temps dédiés à la réalisation des produits, en observant les temps de fabrication récurrents, en s’appuyant, le cas échéant, sur un logiciel adapté, en recueillant les données nécessaires à la réalisation, en appliquant une méthode de calcul adaptée et en valorisant les postes mobilisés,
- Estimer le coût de revient de la matière première nécessaire à la fabrication de la recette, en identifiant les charges directes et indirectes, en prenant en compte la typologie des coûts, en s'appuyant sur les différentes gammes de produits et en valorisant les postes de dépenses, afin de calculer
- Proposer un prix de vente des produits, en réalisant une étude de prix, et en comparant les prix pratiqués dans la zone de chalandise, afin de permettre le lancement de la production en laboratoire tout en assurant la rentabilité de l’activité.
- Compléter un devis, en estimant le coût global de production incluant la matière première, la main-d’œuvre et le temps nécessaire, en valorisant l’ensemble des postes de coûts fixes et variables, et en intégrant les obligations réglementaires de présentation, afin de proposer une offre conforme à la
- Suivre et garantir la rentabilité d’une fabrication, en interprétant les indicateurs économiques, en appliquant la ventilation des charges et en comparant les données prévisionnelles aux résultats réels, afin d’ajuster les prix ou les méthodes de production dans une logique d’optimisation.
RNCP41998BC03
Animer et gérer une équipe au quotidien
Voir les compétences du bloc (11)
- Encadrer l’équipe au quotidien en suivant l’avancement des tâches à l’aide des outils de gestion (fiches et profils de poste, organigramme), en détectant les éventuelles difficultés et en apportant un soutien technique, méthodologique ou métier, afin de garantir l’atteinte des objectifs et de dévelo
- Mettre en œuvre des actions de prévention des risques professionnels en évaluant les charges mentales et physiques, en identifiant et réduisant les TMS, en mettant en place les actions adaptées aux situations de handicap, et en actualisant le Document Unique d’évaluation des Risques, afin de garanti
- Organiser l’activité quotidienne de l’équipe, en s’appuyant sur les profils de poste, les compétences individuelles et les objectifs de production, en définissant les priorités, en planifiant les tâches de manière équilibrée, et en aménageant les temps de travail dans le respect des conditions de tr
- Planifier la production selon les commandes des clients, les produits en stock et la saisonnalité, en élaborant un plan de charge (Tableau de répartition des tâches), en intégrant les besoins en ressources humaines, les contraintes d’organisation du travail et les périodes de recrutement (renforts s
- Déterminer les besoins en personnel, en sélectionnant les méthodes et canaux de recrutement appropriés, tout en maîtrisant les étapes de l’entretien, de la sélection et de l’intégration d’un nouveau salarié, afin de garantir la continuité de la production.
- Assurer la gestion du personnel et le bon fonctionnement du laboratoire en maîtrisant les cadres réglementaire et juridique applicables, afin de garantir un environnement conforme à l’activité de production.
- Coordonner l’activité quotidienne du laboratoire et de la boutique en transmettant les consignes de travail selon les principes de communication adaptés, en veillant à la bonne compréhension des rôles et à la circulation fluide des informations, afin de garantir la mise en œuvre des objectifs fixés
- Animer l’équipe du laboratoire en adoptant une posture managériale adaptée, en identifiant les leviers de motivation et les freins et en mobilisant les outils du management participatif (Team building, brainstorming…), afin de renforcer l’engagement individuel et collectif dans la dynamique de produ
- Favoriser le dialogue avec les équipes, en adoptant une communication professionnelle claire, respectueuse et adaptée aux situations rencontrées, en instaurant des temps d’échange réguliers et en écoutant activement les retours ou tensions exprimés, afin d’impliquer les collaborateurs dans la préven
- Analyser une situation de crise, en identifiant les problèmes rencontrés sur la production, en mobilisant une méthode d’analyse adaptée, en évaluant les solutions possibles à l’aide d’outils comparatifs, afin d’identifier les actions correctives adaptées.
- Mettre en œuvre des actions correctives adaptées, en mobilisant les ressources disponibles de l’entreprise, et en tenant compte de l’influence de la logistique et des flux sur la production, en suivant la solution retenue, afin de limiter l’impact de l’aléa constaté et sécuriser les futures fabricat
RNCP41998BC04
Préparer et confectionner des produits de pâtisserie-viennoiserie, confiserie-chocolaterie, glacerie et traiteur
Voir les compétences du bloc (14)
- Réaliser une gamme complète de produits de viennoiserie à base de pâte levée, pâte levée feuilletée, pâte à baba, et des produits en pâte feuilletée, en maîtrisant les techniques de pétrissage, de beurrage, de tourage, de façonnage, de détaillage, de fermentation et de cuisson, en respectant les con
- Créer une gamme de tartes simples et élaborées, en réalisant des pâtes friables, des crèmes et des garnitures, des éléments de finition et de décoration (des glaçages, nappage, …), en assurant les montages, la mise en valeur des produits, et en estimant les temps de réalisation, afin de répondre aux
- Réaliser la pâte à choux en maîtrisant les techniques de fabrication, en assurant une régularité de forme et de texture, en réalisant les garnitures et finitions adaptées, et en respectant les critères de qualité attendus, afin de produire des réalisations techniquement fiables et valorisables dans
- Réaliser des croquembouches traditionnels et innovants, en maîtrisant les techniques de glaçage, de montage, de nougatine, de sucre d’art, d’inscription et de décor, en adaptant la forme et la présentation à la commande, et en estimant les temps de réalisation selon les contraintes de production, af
- Réaliser des cuissons de saccharose en maîtrisant les techniques de cuisson, façonnage, et assemblage, en réalisant des éléments décoratifs adaptés, et en assurant la cohérence visuelle, les volumes, les couleurs et la mise en valeur de l’ensemble afin de proposer différents décors pour mettre en va
- Réaliser une gamme de gâteaux de voyage et de petits fours secs, en fabriquant des pâtes battues et des appareils variés, en appliquant les techniques de cuisson, glaçage, décors et mise en forme adaptées à chaque typologie de produit, et en estimant les temps de réalisation selon les contraintes de
- Réaliser une gamme d’entremets, de petits gâteaux, de petits fours frais et de spécialités, en confectionnant des biscuits, crèmes garnitures, appareils, glaçages, décors et supports spécifiques, en appliquant les techniques de montage, de dressage, de finition et de mise en valeur propres à chaque
- Réaliser des bonbons de chocolat et des pièces commerciales en chocolat, en préparant des intérieurs à tremper ou à mouler, en maîtrisant les techniques de tempérage, d’enrobage, de moulage et de montage, en associant les textures et arômes selon les recettes, et en assurant la mise en valeur des pr
- Réaliser une gamme de produits de confiserie, de confitures, de pâtes à tartiner et de modelages en pâte d’amande, en maîtrisant les cuissons de sucre, les textures spécifiques (caramels, pâtes de fruits, nougats, guimauves, …), les procédés de mise en pot, d’enrobage, de coloration et de décoration
- Réaliser une gamme de produits traiteurs adaptés à différents contextes de consommation, en préparant et assemblant des garnitures variées, en maîtrisant les techniques de cuisson, de découpe, d’assemblage, et de dressage, en adaptant les formats selon les besoins, et en estimant les temps de réalis
- Organiser un planning de production en tenant compte des impératifs horaires, des volumes commandés et de la nature des fabrications à réaliser, en planifiant les étapes de préparation, de cuisson, d’assemblage, de finition et de conditionnement de manière logique et réaliste, en optimisant l’enchaî
- Appliquer les règles d’hygiène, de sécurité et de traçabilité en laboratoire de production, en maîtrisant les procédures de nettoyage et désinfection, en mettant en œuvre les principes du plan de maîtrise sanitaire (HACCP, autocontrôles, G.B.P.H., …), et en assurant la conformité du matériel, des lo
- Analyser les caractéristiques fonctionnelles, sensorielles et technologiques des matières premières utilisées en laboratoire, en identifiant leurs rôles, et leurs incidences, dans les différentes préparations (hydratation, fermentation, émulsification, foisonnement, gélification, texturation, conser
- Communiquer en anglais dans un contexte professionnel relevant des domaines de la pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie ou traiteur, en mobilisant un vocabulaire technique adapté aux matières premières, aux procédés de fabrication, aux fiches recettes et à la présentation des produits, en i
RNCP41998BC05
Développer l’innovation et la commercialisation des productions en laboratoire
Voir les compétences du bloc (10)
- Effectuer une étude de marché, en s’appuyant sur l’analyse des besoins, l’environnement de l’entreprise et la faisabilité d’un projet, à partir de données issues d’enquêtes, de panels ou de retours clients et concevoir et analyser un plan de marchéage cohérent en mobilisant les leviers de la politiq
- Aménager la boutique et le lieu de vente en décorant la vitrine et l’espace d’accueil, en tenant compte de la stratégie de communication visuelle et sensorielle, pour mettre en valeur les produits mis à la vente et les services nouvellement proposés à la clientèle du commerce.
- Proposer un processus d’innovation, en intégrant les étapes du cycle de vie des produits, en analysant les tendances du marché, les attentes des clients et les retours d’expérience sur les produits existants, afin de maintenir un avantage concurrentiel.
- Concevoir les fiches commerciales et les argumentaires à destination du personnel de vente, en s’appuyant sur les outils de la démarche qualité et du plan marketing, en mettant en valeur les spécificités et atouts des produits à l’aide d’un vocabulaire non professionnel, afin de renseigner la client
- Renseigner le client en l’informant des conditions de conservation et de dégustation du produit fini, en respectant la réglementation en vigueur sur l’étiquetage et la traçabilité, ainsi que les valeurs nutritionnelles et allergènes, afin de garantir la satisfaction du consommateur final.
- Développer la fidélisation de la clientèle en mettant en place des animations commerciales, en respectant le cadre légal de la vente et en mobilisant les leviers de la relation client, afin d’assurer la pérennité du portefeuille clients.
- Proposer des moyens et outils de communication, en élaborant un plan de communication intégrant les réseaux sociaux, supports numériques, messages promotionnels, permettant d’informer instantanément les clients des nouvelles productions et prestations proposées pour développer l’activité commerciale
- Dynamiser les ventes, en analysant les canaux de distribution existants (sur place, à emporter, livraison, vente en ligne, click & collect), en créant de nouveaux canaux de commercialisation des produits facilitant l’acte d’achat afin de développer les ventes et d’élargir la clientèle.
- Intégrer les critères RSE dans les choix d’équipements et de matériaux, en privilégiant les équipements économes en énergie, les matériaux recyclables ou issus de filières durables dans une démarche de responsabilité sociale de l’entreprise (RSE), afin de renforcer la démarche écoresponsable du labo
- Valoriser les produits invendus proches de leur DLC, en respectant les normes d’hygiène et d’étiquetage, en ajustant les prix pour les proposer à tarif réduit, afin de réduire le gaspillage alimentaire en renforçant l’image éthique et responsable de l’entreprise.
💡 Comment suivre les blocs de compétences RNCP dans un logiciel de gestion
💼Secteurs et débouchés
Secteurs d'activité
Le pâtissier exerce majoritairement dans des entreprises artisanales (pâtisseries, boulangeries-pâtisseries, chocolateries, glaceries, confiseries, salons de thé, traiteurs).
Il peut également travailler dans l’hôtellerie restauration, les restaurants gastronomiques, les structures touristiques (croisiéristes, clubs de vacances), ainsi que dans les laboratoires intégrés de supermarchés et hypermarchés.
Types d'emplois accessibles
Pâtissier-glacier-chocolatier-confiseur-traiteur
🏫Proposer cette certification dans votre organisme
- Être habilité par le certificateur. La préparation et la délivrance de cette certification supposent une habilitation délivrée par Cma France — modalités sur la fiche officielle France Compétences.
- Être certifié Qualiopi. Indispensable pour mobiliser les financements publics et mutualisés (CPF, France Travail, OPCO) au titre des actions de formation. Automatiser votre conformité Qualiopi.
- Structurer le parcours par blocs. Référentiel d'activités, d'évaluation et suivi par bloc de compétences : votre dossier et vos preuves doivent refléter le référentiel officiel de la fiche.
- Déclarer votre activité. Le Bilan Pédagogique et Financier annuel doit ventiler les heures et effectifs — y compris sur ce type de parcours certifiant.
🔄Gérer cette certification dans Loop
Loop est un logiciel de gestion pour organismes de formation. Voici concrètement ce qu'il automatise pour un parcours certifiant comme celui-ci :
Sessions et convocationsPlanification des sessions, convocations et relances automatiques des candidats.
Émargement numériqueFeuilles d'émargement dématérialisées, conformes aux exigences de preuve Qualiopi.
Suivi par blocs de compétencesProgression de chaque candidat bloc par bloc, attestations d'acquisition.
Documents automatiquesConventions, programmes, certificats de réalisation générés depuis vos modèles.
BPF pré-rempliLes heures et effectifs de vos sessions alimentent automatiquement votre Bilan Pédagogique et Financier.
Preuves d'audit centraliséesTous les documents d'une session archivés et retrouvables en un clic pour l'audit Qualiopi.
❓Questions fréquentes
Comment proposer cette certification dans mon organisme de formation ?
Pour préparer et délivrer cette certification, votre organisme doit être habilité par le certificateur (Cma France) — les modalités d'habilitation figurent sur la fiche officielle France Compétences. La certification Qualiopi est requise pour mobiliser des financements publics ou mutualisés (CPF, France Travail, OPCO).
La certification RNCP 41998 est-elle éligible au CPF ?
Oui. Les formations sanctionnées par une certification active enregistrée au RNCP sont éligibles au Compte Personnel de Formation, dans le respect des conditions d'habilitation du certificateur.
Peut-on valider la certification bloc de compétences par bloc de compétences ?
Oui. La fiche comporte 5 blocs de compétences qui peuvent être acquis séparément, par la formation ou par la VAE. L'organisme doit alors suivre les acquisitions par bloc pour chaque candidat.
Jusqu'à quand la fiche RNCP 41998 est-elle valable ?
La fiche est active jusqu'au 27 février 2029, date d'échéance de son enregistrement au RNCP, sauf renouvellement par le certificateur.
🔗Autres certifications RNCP
- Pédicure pour bovins RNCP 41408
- Peintre décorateur en bâtiment RNCP 40837
- Permanent / assistant permanent en lieu de vie et d’accueil (LVA) RNCP 42468
- Photographe Plurimédia (BTM) RNCP 41086
- Pilote de systèmes de production automatisée (PSPA) RNCP 39375
- Praticien en massages bien-être RNCP 38447
Source des données : France Compétences — Répertoire national des certifications professionnelles (Licence Ouverte / Open Licence Etalab). Fiche officielle : francecompetences.fr. Dernière synchronisation : 6 juillet 2026. Cette page s'adresse aux organismes de formation ; elle ne constitue pas une offre de formation.