📋L'essentiel de la fiche RNCP 42013
| Intitulé | Management et innovation dans les métiers de bouche (fiche nationale) |
|---|---|
| Code RNCP | RNCP42013 |
| Niveau de qualification | Niveau 5 (Bac+2) |
| Certificateur | Conservatoire National des Arts et Metiers +1 co-certificateur |
| Date d'échéance | 31 août 2031 |
| Début des parcours | 1er septembre 2026 |
| Code NSFs | 200n — Conception de produits (sans autre indication); design industriel221 — Agro-alimentaire, alimentation, cuisine312 — Commerce, vente |
| Code ROMEs | G1601 — Management du personnel de cuisineG1602 — Personnel de cuisineH1210 — Intervention technique en études, recherche et développementH2102 — Conduite d'équipement de production alimentaire |
🎯Objectifs de la certification
Le diplôme d'études universitaires scientifiques et techniques est un diplôme national de l’enseignement supérieur situé au niveau 5 de la grille française de qualifications. Il confère les mêmes droits à tous ses titulaires, quel que soit l'établissement qui l'a délivrée. Son accès est sélectif. Sa finalité première est l’insertion professionnelle immédiate. De ce fait il atteste d’un ensemble de compétences correspondant à une cible professionnelle.
Les parcours de formation sont organisés pour favoriser la formation tout au long de la vie et comprennent un volume important de mise en situation professionnelle.
Dans le contexte d’une forte technicisation de la filière agro-alimentaire, des métiers de bouche d’une part, et de la transversalité des métiers boulangerie, pâtisserie et restauration traditionnelle d’autre part, l’acquisition et la mobilisation des compétences scientifiques et techniques devient incontournable.
Ces dernières années, le secteur de l’agro-alimentaire et des métiers de bouche connaît une forte concurrence de la restauration rapide et de la street food ; il doit se démarquer, se réinventer en innovant grâce à des compétences scientifiques spécifiques sur les aliments.
A l’issue du DEUST Management et innovation dans les métiers de bouche, les diplômés disposent des compétences dans trois principaux domaines :
- Le développement et la gestion d’entreprises innovantes dans un contexte de digitalisation, d’une volonté accrue de « fait maison », de la nécessite de repenser les circuits d’approvisionnement et de développer une démarche RSE. - Le management opérationnel intermédiaire d’une entreprise de métiers de bouche dans ses aspects législatifs sociaux et avec la composante sécurité et qualité spécifique à l’alimentaire. - L’usage de la science des aliments et de la nutrition pour la création et l’innovation dans la production culinaire afin de s’adapter à l’évolution des matières premières (conditions pédoclimatiques) et demandes des consommateurs plus sensibles aux contenus de leurs assiettes et des aspects nutritionnels.
Activités visées
- Gestion d’une entreprise des métiers de bouche dans ses composantes financières et RH - Pilotage d’une équipe et de ses activités
- Développement d’outils de marketing et de communication - Pilotage de la réalisation de productions boulangères, culinaires et pâtissières innovantes
- Mise en œuvre des circuits courts, de la saisonnalité en tenant compte des enjeux du développement durable - Conception et réalisation de plats et spécialités innovants à partir des productions agricoles locales en prenant en compte l’héritage patrimonial français
- Adaptation de la formulation et des procédés de production en boulangerie, cuisine et pâtisserie en fonction des réactions de la science de l’aliment
- Conception de menus et plats équilibrés nutritionnellement, adaptés au type de consommateur et à sa santé
- Valorisation du patrimoine culinaire et de ses évolutions.
🧩Les 5 blocs de compétences
La certification peut être obtenue en une fois ou bloc par bloc (formation ou VAE). Pour l'organisme, cela implique un suivi des acquisitions par bloc pour chaque candidat.
Se positionner vis à vis d’un champ professionnel
Voir les compétences du bloc (2)
- Identifier et situer les champs professionnels potentiellement en relation avec les acquis de la mention ainsi que les parcours possibles pour y accéder
- Caractériser et valoriser son identité, ses compétences et son projet professionnel en fonction d’un contexte - Identifier le processus de production, de diffusion et de valorisation des savoirs
Agir en responsabilité au sein d’une organisation professionnelle
Voir les compétences du bloc (3)
- Situer son rôle et sa mission au sein d'une organisation pour s’adapter et prendre des initiatives
- Travailler en équipe et en réseau ainsi qu’en autonomie et responsabilité au service d’un projet
- Analyser ses actions en situation professionnelle, s’autoévaluer pour améliorer sa pratique - Respecter les principes d’éthique, de déontologie et de responsabilité sociale et environnementale - Prendre en compte la problématique du handicap et de l'accessibilité dans chacune de ses actions professi
Développer et gérer une entreprise innovante et éco-responsable dans les métiers de bouche ou un service agro-alimentaire
Voir les compétences du bloc (6)
- Construire un projet de création et de développement d’entreprise - Établir un budget prévisionnel à l’aide de tableaux financiers afin de mesurer les ressources manquantes au financement du projet et d’anticiper les dépenses importantes - Élaborer un plan d’action marketing et commercial afin d’eff
- Négocier les prix auprès des fournisseurs afin de réduire les coûts de production - Négocier l’offre énergétique en fonction des besoins des appareils dans un objectif de démarche RSE - Digitaliser l’entreprise en s’appuyant sur les nouvelles technologies dont l’IA, afin d’améliorer son efficacité o
- Promouvoir son entreprise à travers les réseaux sociaux et internet
- Assurer le service à la clientèle pour répondre à ses attentes et ses besoins en tenant compte de ses questionnements et de ses remarques en instaurant une relation de confiance - Rédiger des contrats annualisés afin de sécuriser la relation client
- Communiquer avec les parties prenantes en adaptant son discours et en respectant les règles de la communication orale en français et en anglais
- Établir et éditer un bilan comptable faisant apparaitre l’actif et le passif de l’entreprise
Manager le personnel d’une entreprise des métiers de bouche ou agro-alimentaire
Voir les compétences du bloc (2)
- Identifier les besoins en compétences d’un service ou d’une entreprise et recruter ses collaborateurs
- Encadrer une équipe pluridisciplinaire dans les secteurs de la production, des services afin qu’elle soit opérationnelle dans les postes respectifs - Établir les plannings en répartissant les tâches pour répondre aux besoins de production - Sensibiliser et former les collaborateurs notamment aux bon
Créer et optimiser la production culinaire et innover (R&D) en appliquant la science des aliments dans les métiers de bouche ou en agro-alimentaire
Voir les compétences du bloc (7)
- Rédiger/respecter le cahier des charges en précisant les caractéristiques techniques (qualité, certification, procédé particulier, etc.) les performances attendues et les critères de qualité pour un produit culinaire/alimentaire donné. - Calculer les coûts de production afin de garantir l’équilibre
- Réaliser des choix d’aliments et d’ingrédients en tenant compte des recommandations nutritionnelles et des règles diététiques selon le type de client ( enfants, adultes, séniors, client pathologique) et le type d'établissement
- Choisir les matières premières pour les productions boulangères, culinaires et pâtissières afin de répondre aux demandes spécifiques des clients (sans gluten, sans lactose, sans sucre, local, de saison, faible impact CO2…) - Organiser l’approvisionnement et le stockage des produits alimentaires et n
- Mettre en œuvre des recettes en privilégiant l’utilisation de produits locaux, de produits labellisés et de produits de saison afin de répondre aux nouvelles tendances et aux préférences des consommateurs - Prendre en compte la réactivité des constituants biochimiques et leurs modifications au cours
- Mettre en œuvre les procédures de qualité, d’hygiène et de sécurité alimentaire en R&D
- Définir la Date Limite de Consommation et la Date de Durabilité Minimale des produits et respecter les règles d'étiquetage alimentaire
- Effectuer la traçabilité des produits alimentaires en suivant les étapes de production, de transformation, de distribution et d’acheminement de denrées alimentaires - Améliorer la qualité nutritionnelle des aliments en réduisant les quantités de sel, de sucres afin de répondre aux recommandations du
💡 Comment suivre les blocs de compétences RNCP dans un logiciel de gestion
💼Secteurs et débouchés
Secteurs d'activité
10.71C Boulangerie et boulangerie-pâtisserie
Production, qualité, recherche et développement en boulangerie et pâtisserie
10.885 Fabrication de plats préparés
Production, qualité, recherche et développement en cuisine
56.10A Restauration traditionnelle Gestion et management d’un centre de profit
Types d'emplois accessibles
- assistant manager en formulation en agro-alimentaire, dans les métiers de bouche - assistant manager d’une PME en agro-alimentaire, dans les métiers de bouche
- assistant développement produit et ou procédés agro-alimentaires
- chef d’équipe R&D / innovation en agro-alimentaire, dans les métiers de bouche - chef d’une ligne de production agro- alimentaire
- technico-commercial en agro-alimentaire, en métiers de bouche
- assistant - manager en cuisine et production alimentaire
- assistant - manager en cuisine non collective - gérant /créateur d’entreprise en agro-alimentaire, en métiers et de bouche
- contrôleur qualité́ en agro-alimentaire, dans les métiers de bouche - gérant ou créateur d'une entreprise de restauration
- responsable de réalisation culinaire ou agro-alimentaire
- technicien supérieur en production culinaire
- assistant manager d’unité de production culinaire
- technicien qualité en agro-alimentaire, dans les métiers de bouche - chef pâtissier en restauration (desserts à l’assiette)
- chef boulanger (essais, démonstration)
🏫Proposer cette certification dans votre organisme
- Être habilité par le certificateur. La préparation et la délivrance de cette certification supposent une habilitation délivrée par Conservatoire National des Arts et Metiers — modalités sur la fiche officielle France Compétences.
- Être certifié Qualiopi. Indispensable pour mobiliser les financements publics et mutualisés (CPF, France Travail, OPCO) au titre des actions de formation. Automatiser votre conformité Qualiopi.
- Structurer le parcours par blocs. Référentiel d'activités, d'évaluation et suivi par bloc de compétences : votre dossier et vos preuves doivent refléter le référentiel officiel de la fiche.
- Déclarer votre activité. Le Bilan Pédagogique et Financier annuel doit ventiler les heures et effectifs — y compris sur ce type de parcours certifiant.
🔄Gérer cette certification dans Loop
Loop est un logiciel de gestion pour organismes de formation. Voici concrètement ce qu'il automatise pour un parcours certifiant comme celui-ci :
❓Questions fréquentes
Comment proposer cette certification dans mon organisme de formation ?
La certification RNCP 42013 est-elle éligible au CPF ?
Peut-on valider la certification bloc de compétences par bloc de compétences ?
Jusqu'à quand la fiche RNCP 42013 est-elle valable ?
🔗Autres certifications RNCP
- Management opérationnel de la sécurité RNCP 41000
- Manager d'unité marchande RNCP 37455
- Mécatronique navale RNCP 42587
- Mécatronique navale RNCP 36969
- Médiations citoyennes (fiche nationale) RNCP 40069
- Métiers de l'eau RNCP 37964
Source des données : France Compétences — Répertoire national des certifications professionnelles (Licence Ouverte / Open Licence Etalab). Fiche officielle : francecompetences.fr. Dernière synchronisation : 6 juillet 2026. Cette page s'adresse aux organismes de formation ; elle ne constitue pas une offre de formation.