📋L'essentiel de la fiche RNCP 38527
| Intitulé | Boucher Charcutier Traiteur : option productions bouchères, option productions charcutières et traiteurs (BM) |
|---|---|
| Code RNCP | RNCP38527 |
| Niveau de qualification | Niveau 5 (Bac+2) |
| Certificateur | Cma France |
| Date d'échéance | 21 décembre 2026 |
| Début des parcours | 21 décembre 2023 |
| Code NSF | 221 — Agro-alimentaire, alimentation, cuisine |
| Code ROMEs | D1101 — BoucherieD1103 — Charcuterie - traiteurG1601 — Management du personnel de cuisineM1302 — Direction de petite ou moyenne entreprise |
🎯Objectifs de la certification
Le titulaire du Brevet de Maîtrise Métiers de la Boucherie et de la Charcuterie-Traiteur est un chef d'entreprise artisanale ou un salarié responsable de magasin ou de laboratoire. Il assure les activités d'organisation et de supervision de la production en boucherie-charcuterie-traiteur ainsi que la direction de l’entreprise artisanale.
Il organise les productions des réalisations bouchères, charcutières et traiteurs en fonction du planning de réalisations de l’entreprise. Dans ce cadre, il détermine les besoins en main-d’œuvre, en matière d’œuvre, en produits d’accompagnement, en épices, etc., et organise en conséquence tous les types d’achats.
Il élabore les fiches techniques de production (recettes, process de fabrication, progression, etc.) et supervise tous les types de travaux bouchers ainsi que les fabrications charcutières et traiteurs en veillant au strict respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaires.
Il définit la politique de commercialisation de l’entreprise en se conformant aux règlementations en matière d’affichage et d’étiquetage des produits et productions. Il veille à la rentabilité de l’entreprise en optimisant les phases de production, d’achat et de commercialisation. Il est à même de concevoir une carte proposant une gamme innovante de produits de charcuterie ainsi que des prestations traiteur en fonction du positionnement de l’entreprise. Il est aussi capable de proposer des prestations pour répondre à une commande particulière, pour s’inscrire dans un thème défini par le client.
Activités visées
Tronc commun :
Proposition d’une offre de prestation de produits différenciée en lien avec le développement durable
Prévision et sélection des moyens nécessaires à la vente des produits
Organisation des achats de matière d’œuvre
Organisation et gestion des stocks de matières premières, de produits finis
Veille à la qualité des produits en termes organoleptiques (qualité gustative, saveur) et sanitaire lors de la réception, la commercialisation et la livraison
Supervision de l’entretien périodique et de la maintenance technique du matériel et des locaux
Suivi d’un Plan de maitrise sanitaire
Conduite d’un projet de création d’entreprise, de reprise ou de développement d’activités
Elaboration du dossier financier de l’entreprise à destination des partenaires extérieurs (banquier, Société de cautionnement mutuel …)
Pilotage au quotidien de la rentabilité de l’entreprise de boucherie charcuterie-traiteur
Définition du positionnement et de la politique commerciale de l’entreprise de boucherie-charcuterie-traiteur
Mise en place de la politique tarifaire applicable aux productions bouchères et charcutières-traiteur
Conception des outils et des vecteurs de communication destinés aux particuliers et aux professionnels (prospection, notoriété …)
Identification des souhaits de sa clientèle et proposition d’une offre adaptée à sa demande
Encadrement des ventes et de l’après-vente des prestations de la boucherie-charcuterie-traiteur
Préparation et réalisation d’un recrutement (embauche d’un collaborateur, d’un jeune en contrat d’apprentissage)
Développement des compétences des salariés et des apprentis
Analyse et amélioration de l’organisation du travail de l’atelier de production, de l’espace de vente
Animation des équipes de l’entreprise de boucherie-charcuterie traiteur
Option productions bouchères :
Découpe de la carcasse pour des préparations bouchères
Création de tous types de travaux Bouchers
Réalisation des préparations bouchères crues innovantes et/ou traditionnelles
Option productions charcutières et traiteurs :
Préparations préliminaires pour les productions charcutières et traiteur
Réalisation de tous types de fabrications charcutières
Réalisation et élaboration d’une gamme traiteur magasin et d’une prestation extérieure
🧩Les 6 blocs de compétences
La certification peut être obtenue en une fois ou bloc par bloc (formation ou VAE). Pour l'organisme, cela implique un suivi des acquisitions par bloc pour chaque candidat.
Concevoir des offres de prestation bouchères-charcutières-traiteur dans le respect de la réglementation et du développement durable
Voir les compétences du bloc (7)
- Proposer une offre de prestation différenciée en lien avec le développement durable en prenant soin de la sélection des matières premières, en utilisant des produits de saison, en veillant à ne pas gâcher de l’énergie et en respectant la législation sur les emballages éco-responsables.
- Prévoir et sélectionner les moyens nécessaires à la vente des produits en évaluant la matière d’œuvre, en organisant le travail, en choisissant le matériel, en prenant en compte les productions saisonnières, en créant des fiches techniques et en vérifiant la mise en œuvre des consignes afin d’avoir
- Organiser les achats de matière d’œuvre en recherchant et choisissant des fournisseurs, en sélectionnant des éleveurs et des distributeurs, en planifiant les achats, en réalisant les documents de transactions commerciales afin de pouvoir intervenir immédiatement en cas de litige.
- Superviser l’organisation et la gestion des stocks des matières premières, de produits finis en définissant le stock nécessaire, en contrôlant la quantité et la qualité de la marchandise et en choisissant un lieu de stockage afin de le conserver dans les meilleures conditions pour conserver les prop
- Veiller à la qualité des produits en termes organoleptiques et sanitaire lors de la réception, commercialisation et livraison en mettant en place une procédure de contrôle de la production de l’entreprise, en mettant en place des mesures correctives permettant la vérification de la qualité des produ
- Superviser l’entretien périodique et de la maintenance technique du matériel et des locaux en identifiant les besoins d’entretien de du matériel, en mettant en place un planning d’entretien des appareils de réfrigération, en appelant les prestataires en cas de panne afin de veiller au bon fonctionne
- Assurer le suivi d’un plan de maitrise sanitaire en l’adaptant à son entreprise, en assurant la traçabilité des produits, en le mettant à jour afin d’être en conformité avec l’ensemble des mesures préventives et d'autocontrôle ayant pour but de maintenir la sécurité alimentaire.
Superviser et maitriser la gestion des productions bouchères (option)
Voir les compétences du bloc (4)
- Découper la carcasse pour des préparations bouchères en répartissant les viandes, en supervisant la transformation auprès de son équipe afin de valoriser et ajuster les viandes en fonction des productions demandées et du stock.
- Assurer la création de tous types de travaux bouchers en créant de nouveaux produits prenant en compte les nouveaux modes de consommation, de nouvelles recettes, en associant ces produits afin d’élaborer les fiches techniques associées à leur mise en œuvre par ses équipes.
- Superviser et/ou réaliser le travail des viandes en préparant tous les types de produits élaborés en production bouchères crues afin de valoriser les différentes pièces pour leur commercialisation.
- Réaliser des préparations bouchères crues innovantes et/ou traditionnelles en préparant des marinades, de la viande hachée, des émincées, des rôties entier et pièces individuelles en s’assurant le respect du code des usages et du plan de maitrise sanitaire.
Superviser et maitriser la gestion des productions charcutières et traiteurs (option)
Voir les compétences du bloc (7)
- Trier les viandes pour des préparations charcutières et traiteur en répartissant les viandes, en supervisant la transformation auprès de son équipe afin de valoriser et ajuster les viandes en fonction des productions demandées et du stock.
- Réaliser des productions de charcuterie traditionnelles (crue, sèche, cuite, crue, à cuire crus et secs, de produits à base de tête, de sang, de types pâtés, galantine, ballotine, de types rillettes, andouilles, andouillettes et de des produits à base de foie gras) en s’assurant du respect du code d
- Assurer la réalisation et la création de tous types de fabrications charcutières en créant de nouveaux produits prenant en compte les nouveaux modes de consommation, de nouvelles recettes, en associant des produits afin d’élaborer les fiches techniques associées à leur mise en œuvre par ses équipes.
- Superviser et/ou réaliser le travail des viandes en préparant tous les types de produits élaborés en production charcutière et traiteurs afin de valoriser les différentes pièces pour leur commercialisation.
- Superviser la réalisation et élaboration d’une gamme traiteur magasin en définissant sa gamme, en créant, en innovant et en réalisant des produits traiteurs salés, des produits d’accompagnements, d’une gamme de snacking, de sandwicherie et de tartines afin d’avoir une offre adaptée aux tenances de c
- Superviser la réalisation et l’élaboration de prestations traiteurs en développant des cartes traiteur en fonction de la saisonnalité, d’évènements, en maitrisant les méthodes de cuisson spécifiques à ces produits afin d’avoir une gamme de prestation attrayante.
- Superviser ou mettre en œuvre les techniques de conditionnement adaptées aux produits, la livraison des mets en prévoyant la liaison chaude et/ou froide et en réalisant un inventaire du matériel prêté à son client.
Assurer la création, le développement et la gestion financière d’une entreprise de boucherie charcuterie traiteur
Voir les compétences du bloc (3)
- Conduire un projet de création et de développement d’entreprise en s’appuyant sur un business model, en identifiant les leviers d’aide financier et administratifs, et en construisant un argumentaire et une présentation afin de défendre son projet dans un registre adapté à ses interlocuteurs.
- Elaborer un dossier financier de son entreprise en justifiant sa stratégie au moyen des comptes de résultats et des bilans, en élaborant un plan de financement, en commentant la rentabilité, la santé financière du secteur de boucher-charcutier-traiteur, en arbitrant les investissements à réaliser af
- Piloter au quotidien la rentabilité de l’entreprise de boucherie-charcuterie-traiteur en établissant le seuil de rentabilité de chaque prestation, en contrôlant la valeur des stocks et sa rotation, en négociant les délais fournisseurs, contrôlant et en veillant à l’équilibre de sa trésorerie afin de
Commercialiser des préparations bouchères, charcutières et traiteurs
Voir les compétences du bloc (5)
- Définir le positionnement et la politique commerciale de l’entreprise de boucherie-charcuterie-traiteur en concevant une offre lisible à destination des particuliers et des professionnels, en développant une gamme de prestation et de services spécifiques, en répondant aux appels d’offre de marché pu
- Déterminer une politique tarifaire applicable aux réalisations et aux prestations bouchères-charcutières et traiteurs en calculant le taux de marge par nature de production, en fixant le taux de remise tarifaire applicable selon les réalisations demandées et la taille du marché tout en veillant à en
- Participer ou superviser la conception d’outils et de vecteurs de communication destinés aux particuliers et aux professionnels en concevant un book présentant les réalisations et prestations de boucherie-charcuterie-traiteur et en mettant en œuvre tout type d’outils de canaux ou de supports de comm
- Identifier les souhaits de sa clientèle et proposer une offre adaptée à sa demande en prenant compte des besoins, des attentes et des contraintes du client, en proposant des produits de boucherie, charcuterie et traiteurs adaptés à leurs besoins, sans omettre la transmission d’informations au consom
- Organiser l’encadrement des ventes et de l’après-vente des prestations de l’entreprise de boucherie-charcuterie-traiteur en assurant la conduite d’une négociation commerciale en français et/en anglais, en argumentant sur sa gamme de produits carnés, transformés et élaborés, en étant force de proposi
Former, accompagner et gérer les ressources humaines d’une entreprise de boucherie charcuterie traiteur
Voir les compétences du bloc (5)
- Préparer et réaliser un recrutement en définissant au préalable les besoins en compétences de l’entreprise, la fiche de poste associée, en rédigeant une offre d’emploi en recherchant le canal de diffusion adéquat afin de pouvoir contractualiser sa collaboration avec son futur collaborateur.
- Participer au développement des compétences des salariés et des apprentis en élaborant un plan de formation, en organisant des séquences d’évaluation du jeune alternant dans l’entreprise floristique afin de le faire évoluer au niveau des compétences en adéquation avec le référentiel du titre/diplôme
- Améliorer l’organisation du travail en atelier et sur chantier en planifiant et distribuant des tâches, en constituant les équipes et en définissant les plannings de ces équipes en fonction des compétences à mettre en œuvre dans le respect du droit du travail et de la sécurité.
- Participer à l’amélioration des conditions de travail en sensibilisant les salariés à la transmission des savoirs sur l’ensemble des collaborateurs, en mettant en place une politique de rémunération en accord avec les accords de branche, en intégrant les enjeux environnementaux, sociaux, économiques
- Animer les équipes de l’entreprise de boucherie-charcuterie-traiteur en transmettant les informations et consignes, les modes de collaboration attendus, en conduisant des entretiens professionnels, en assurant la prévention et la gestion des comportements des salariés, avec les clients et les sur le
💡 Comment suivre les blocs de compétences RNCP dans un logiciel de gestion
💼Secteurs et débouchés
Secteurs d'activité
Le titulaire du BM Métiers de la Boucherie et de la Charcuterie-Traiteur travaille dans le secteur alimentaire, principalement dans des entreprises artisanales de boucherie, boucherie charcuterie traiteur, mono-site ou multi-sites.- loi n° 96-603 du 5 juillet 1996 relative au développement et à la promotion du commerce et de l’artisanat.
Types d'emplois accessibles
- Chef d’entreprise artisanale
- Porteur de projet de création ou de reprise d’entreprise
- Salarié chef d’équipe
- Chef de laboratoire
- Responsable de magasin selon la taille de l’entreprise (multi sites)
🏫Proposer cette certification dans votre organisme
- Être habilité par le certificateur. La préparation et la délivrance de cette certification supposent une habilitation délivrée par Cma France — modalités sur la fiche officielle France Compétences.
- Être certifié Qualiopi. Indispensable pour mobiliser les financements publics et mutualisés (CPF, France Travail, OPCO) au titre des actions de formation. Automatiser votre conformité Qualiopi.
- Structurer le parcours par blocs. Référentiel d'activités, d'évaluation et suivi par bloc de compétences : votre dossier et vos preuves doivent refléter le référentiel officiel de la fiche.
- Déclarer votre activité. Le Bilan Pédagogique et Financier annuel doit ventiler les heures et effectifs — y compris sur ce type de parcours certifiant.
🔄Gérer cette certification dans Loop
Loop est un logiciel de gestion pour organismes de formation. Voici concrètement ce qu'il automatise pour un parcours certifiant comme celui-ci :
❓Questions fréquentes
Comment proposer cette certification dans mon organisme de formation ?
La certification RNCP 38527 est-elle éligible au CPF ?
Peut-on valider la certification bloc de compétences par bloc de compétences ?
Jusqu'à quand la fiche RNCP 38527 est-elle valable ?
🔗Autres certifications RNCP
- Boulanger (BM) RNCP 40920
- Cadreur - opérateur de prises de vues RNCP 41660
- Céramiste RNCP 41974
- Chargé d'accompagnement collectif et individuel en insertion socioprofessionnelle RNCP 37620
- Chargé d'accompagnement social et professionnel RNCP 36625
- Chargé d'études en rénovation énergétique RNCP 39259
Source des données : France Compétences — Répertoire national des certifications professionnelles (Licence Ouverte / Open Licence Etalab). Fiche officielle : francecompetences.fr. Dernière synchronisation : 6 juillet 2026. Cette page s'adresse aux organismes de formation ; elle ne constitue pas une offre de formation.