La certification RS 7690 — code officiel RS7690 — « Réaliser des préparations culinaires fermentées » est enregistrée au Répertoire spécifique (RS) de France Compétences par La Source. Elle atteste d'une compétence complémentaire à un métier : voici l'essentiel pour la proposer et la gérer dans un organisme de formation.
📋L'essentiel de la fiche RS 7690
| Intitulé | Réaliser des préparations culinaires fermentées |
|---|---|
| Code RS | RS 7690 RS7690 |
| Répertoire | Répertoire spécifique (certifications et habilitations) |
| Type d'enregistrement | Enregistrement sur demande |
| Certificateur | La Source |
| Date d'échéance | 17 juillet 2029 |
| Date limite de délivrance | 17 janvier 2030 |
| Date de décision | 17 juillet 2026 |
| Codes NSF | 221 — Agro-alimentaire, alimentation, cuisine221t — Cuisine |
🎯Objectifs et contexte de la certification
Dans un contexte de transition alimentaire, écologique et sanitaire, la fermentation s’impose comme un levier majeur d’évolution des pratiques culinaires professionnelles. Technique ancestrale de transformation et de conservation des aliments, elle répond aujourd’hui à des enjeux structurants pour les métiers de la restauration : réduction de l’ultra-transformation, lutte contre le gaspillage alimentaire, valorisation des ressources locales, amélioration de la qualité nutritionnelle des produits et diversification des offres culinaires.
Son usage se développe fortement dans la gastronomie contemporaine, tant auprès des chefs que des traiteurs et artisans, en réponse à une demande croissante pour des produits naturels, vivants et durables.
Pour autant, la mise en œuvre professionnelle des préparations fermentées demeure encore largement empirique et insuffisamment encadrée. La maîtrise des procédés fermentaires suppose des compétences spécifiques en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire, de compréhension des phénomènes microbiologiques, de réglage et de suivi des paramètres physico-chimiques (durée, température, salinité, environnement) et de conditions de conservation.
La certification « Réaliser des préparations culinaires fermentées » s'adresse aux professionnels de la cuisine titulaires au minimum d’un niveau 3 (CAP Cuisine, CAP Pâtissier, CAP Boulanger, Titre professionnel de Commis de cuisine, etc.). Elle a pour objectif de valider des compétences complémentaires leur permettant de concevoir, réaliser, suivre, conserver et intégrer des préparations fermentées dans des conditions maîtrisées. Elle vise à transformer une pratique intuitive en une démarche professionnelle structurée, sécurisée et transférable, en articulant rigueur technique, compréhension scientifique et approche sensorielle.
En structurant un socle commun de compétences jusqu’alors dispersées, cette certification contribue à la professionnalisation d’une pratique en plein essor et accompagne l’évolution des métiers de la restauration vers une cuisine durable, innovante et responsable.
🧩Compétences attestées
Une certification du Répertoire spécifique ne comporte pas de blocs de compétences : elle s'obtient dans sa globalité. Le référentiel ci-dessous liste les compétences que le candidat doit démontrer à l'évaluation.
Organiser son poste de travail, en sélectionnant le matériel adapté et en choisissant les ingrédients, les ferments et les substrats en fonction du produit travaillé et du résultat attendu, afin de sécuriser les conditions de lancement d’un processus fermentaire. Mettre en œuvre des procédés fermentaires adaptés au produit travaillé et au résultat attendu, en préparant le produit, en définissant la durée du processus et le taux de sel, et en s'adaptant à la température et à l’environnement, afin d’obtenir la transformation visée.
Surveiller l’évolution d’un processus fermentaire en contrôlant les indicateurs physico-chimiques et sensoriels de transformation et en vérifiant la stabilité des conditions de conservation, afin d’assurer la régularité et la fiabilité de la fermentation. Assurer la conservation et le stockage de produits fermentés en définissant et en appliquant des conditions de conditionnement, de conservation et de traçabilité adaptées, afin de garantir la sécurité sanitaire, la durabilité et la qualité organoleptique des préparations fermentées.
Intégrer des préparations fermentées dans un plat, en proposant leur association avec d’autres goûts et en assurant leur adaptation aux régimes alimentaires spécifiques, afin de diversifier l’offre culinaire tout en répondant aux enjeux nutritionnels et de durabilité.
🎓Prérequis
À l'entrée en formation
La formation s’adresse aux professionnels de la cuisine titulaires au minimum d’un niveau 3 (CAP Cuisine, CAP Pâtissier, CAP Boulanger, Titre professionnel de Commis de cuisine, etc.). Le projet et la motivation des candidats font l'objet d'un entretien préalable à l'entrée dans le parcours de formation préparant au passage des épreuves de certification.
Pour valider la certification
Les épreuves de certification sont ouvertes aux professionnels de la cuisine titulaires au minimum d’un niveau 3 (CAP Cuisine, CAP Pâtissier, CAP Boulanger, Titre professionnel de Commis de cuisine, etc.) ayant validé un parcours de formation continue auprès de l'organisme certificateur ou d'un organisme de formation dûment habilité
🚪Voies d'accès à la certification
Le certificateur a déclaré 1 voie d'accès. Pour un organisme de formation, la voie « formation continue » est celle des sessions inter/intra financées par le CPF, les OPCO ou France Travail.
Jury : Le jury d’évaluation est obligatoirement composé de 2 personnes : * Un représentant de l’organisme certificateur ou de l’organisme partenaire ; * Un professionnel extérieur à l’organisme certificateur. Le jury de certification est obligatoirement composé de 2 personnes : * Un représentant de l’organisme certificateur ; * Un professionnel extérieur à l’organisme certifica
🏫Proposer cette certification dans votre organisme
- Être habilité par le certificateur. La préparation et l'évaluation de cette certification supposent une habilitation délivrée par La Source — modalités sur la fiche officielle France Compétences.
- Être certifié Qualiopi. Indispensable pour mobiliser les financements publics et mutualisés (CPF, France Travail, OPCO). Automatiser votre conformité Qualiopi.
- Référencer l'action sur EDOF. Une formation menant à une certification RS active est éligible au CPF : votre offre doit être rattachée à la fiche RS 7690 sur Mon Compte Formation, avec un passage effectif de la certification.
- Déclarer votre activité. Le Bilan Pédagogique et Financier annuel doit ventiler les heures et effectifs — y compris sur ces parcours courts certifiants.
🔄Gérer cette certification dans Loop
Loop est un logiciel de gestion pour organismes de formation. Pour une formation courte certifiante comme celle-ci, il automatise :
❓Questions fréquentes
Quelle est la différence entre une certification RS et une certification RNCP ?
La certification RS 7690 est-elle éligible au CPF ?
Comment proposer cette certification dans mon organisme de formation ?
Jusqu'à quand la fiche RS 7690 est-elle valable ?
Quels sont les prérequis pour entrer en formation ?
🔗Autres certifications du Répertoire spécifique
- Réaliser des prestations de taille, rasage et entretien de barbe professionnels RS 7696
- Réaliser une pose d'ongles avec les techniques popit RS 7688
- Repérage de l'amiante avant certaines opérations réalisées dans les installations, str… RS 7673
- Accompagner dans l’accès et le maintien en emploi en milieu ordinaire les personnes en… RS 6683
- Conduire la démarche de programmation urbaine RS 6687
- Créer une application métier sans coder RS 6689
Source des données : France Compétences — Répertoire spécifique des certifications et habilitations (Licence Ouverte / Open Licence Etalab). Fiche officielle : francecompetences.fr. Dernière synchronisation : 8 septembre 2026. Cette page s'adresse aux organismes de formation ; elle ne constitue pas une offre de formation.