📋L'essentiel de la fiche RNCP 37174
| Intitulé | CQP Charcutier préparateur artisanal |
|---|---|
| Code RNCP | RNCP37174 |
| Niveau de qualification | Niveau 3 (CAP / BEP) |
| Certificateur | Commission Paritaire Nationale de l'emploi de la Boucherie, Boucherie-Charcuterie, Boucherie Hippophagique, Triperie, Commerces de Volailles et Gibiers +1 co-certificateur |
| Date d'échéance | 14 décembre 2027 |
| Début des parcours | 14 décembre 2022 |
| Code NSF | 221 — Agro-alimentaire, alimentation, cuisine |
| Code ROME | D1103 — Charcuterie - traiteur |
🎯Objectifs de la certification
Le charcutier préparateur artisanal est un professionnel qui met en oeuvre les techniques artisanales et traditionnelles de préparation et de transformation principalement de la viande de porc. Il travaille d'autres matières premières telles que : les produits tripiers, les volailles, les poissons, les légumes, BOF7,... Le charcutier préparateur artisanal met en oeuvre les méthodes artisanales et traditionnelles de conservation de produits crus ou cuits telles que : le salage à sec, le saumurage, le fumage et le séchage. Le charcutier préparateur artisanal, à partir, principalement de morceaux d’une demi-carcasse de porc qu’il a préalablement découpés, désossés, piècés et triés, prépare des pièces de viandes fraiches (travers de porc, côtes de porc, …) et fabrique, à l’aide de fiches techniques, des charcuteries artisanales et traditionnelles (jambons, saucissons, terrines, pâtés, …). Le charcutier préparateur artisanal confectionne, à partir de recettes, des hors d’oeuvre charcutiers (salade niçoise, taboulé, salade piémontaise, …), des plats charcutiers (poulet basquaise, lapin à la moutarde, langue de boeuf, tomates farcies,…) des pâtisseries charcutières salées et sucrées (pâté en croute, quiche, croustade, friand, roulés, …), des spécialités régionales (trippes à la mode de Caen, cassoulet, choucroute, …) et du monde (paella, coucous,…) ce qui implique que le charcutier préparateur artisanal mette en oeuvre des techniques liées à la cuisine et ait des connaissances dans l’ensemble des métiers de bouche. Le charcutier préparateur artisanal contribue à l’approvisionnement de l’établissement en préparant les commande, en participant aux inventaires et à la réception des marchandises. Le charcutier préparateur artisanal implante, met en valeur et vend les produits de l’établissement en prenant en compte d’éventuels besoins spécifiques de personnes en situation de handicap.
Activités visées
* Participation à l’inventaire des stocks de matières d’œuvre, en veillant à alerter le responsable hiérarchique lors d’éventuelles anomalies, dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité sanitaire des aliments, des obligations légales concernant la valorisation des déchets, la réduction du gaspillage et des principes d’optimisation d’effort.
Cette activité est centrée sur le comptage, la rotation des stocks de matière d’œuvre tout en veillant à la lutte contre la démarque connue dans le respect des règles en vigueur.
* Préparation d’une commande de matières d’œuvre auprès des fournisseurs référencés, en tenant compte des enjeux liés à la transition écologique inhérents à l’activité, selon les consignes données, en utilisant un bon de commande et en tenant compte des stocks réels et transmission au supérieur hiérarchique pour validation.
Cette activité est réalisée en prenant en compte les enjeux liés à la transition écologique en terme d’approvisionnement en diversifiant les achats et en privilégiant des pratiques durables dans les chaînes d’approvisionnements : produits locaux, filières certifiées, produits biologiques, faible bilan carbone, alimentation végétale. Elle est centrée sur le calcul du besoin de matières d’œuvre et le pré-remplissage du bon de commande dans le respect des consignes données.
* Contribution à la réception de matières d’œuvre dans le respect des règles d’hygiène de la sécurité sanitaire des aliments, des obligations légales concernant la valorisation des déchets, la réduction du gaspillage et des principes d’optimisation d’effort.
Cette activité est centrée sur les différents contrôles liés à la réception de matières d’œuvre à réaliser et l’enregistrement des matières d’œuvre livrées dans les stocks dans le respect des règles et obligations en vigueur.
* Stockage des matières d’œuvre, en tenant compte des enjeux liés à la transition écologique inhérents à l’activité, dans le respect des règles, d’hygiène de sécurité sanitaire des aliments et des obligations légales concernant la valorisation des déchets, la réduction du gaspillage, des principes de santé et de sécurité au travail et d’optimisation d’effort
Cette activité est centrée sur le tri des matières d’œuvre, le déconditionnement et le reconditionnement des matières d’œuvre avant le stockage et le rangement rationnel des matières d’œuvre dans le respect des règles et des obligations en vigueur.
* Organisation du travail, en tenant compte des enjeux liés à la transition écologique inhérents à l’activité, dans le respect des process de production et d’optimisation des conditions de production en vigueur dans l’établissement selon les consignes données en appliquant le guide des bonnes pratiques d’hygiène.
Cette activité est centrée sur la planification de la production, la préparation du matériel, de l’outillage, des matières d’œuvre et l’organisation du poste de travail dans le respect des process en vigueur dans l'établissement et des consignes données.
🧩Les 3 blocs de compétences
La certification peut être obtenue en une fois ou bloc par bloc (formation ou VAE). Pour l'organisme, cela implique un suivi des acquisitions par bloc pour chaque candidat.
Approvisionner l’établissement
Voir les compétences du bloc (12)
- Compter avec exactitude les stocks de matières d’œuvre, à l’aide de la mercuriale, afin de mettre à jour le stock réel.
- Effectuer la rotation des stocks de matières d’œuvre, selon leur date de péremption, en appliquant la méthode du premier entré-premier sorti (PEPS), en prenant en compte la production prévisionnelle, dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité sanitaire des aliments, des obligations légales co
- Participer à la lutte contre la démarque connue, en détectant les pertes de matières d’œuvre, à l’aide de la fiche d’inventaire, dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité sanitaire des aliments et des obligations légales concernant la valorisation des déchets et la réduction du gaspillage, a
- Calculer les besoins exacts, en matière d’œuvre nécessaires à la fabrication des produits, à l’aide d’une fiche technique, en prenant en compte le stock réel, la saisonnalité des produits et les capacités de stockage de l’établissement, afin de déterminer les justes quantités à commander.
- Préremplir le bon de commande de matières d’œuvre avec exactitude, à l’aide de la mercuriale, afin de le faire valider par le supérieur hiérarchique.
- Contrôler rigoureusement les documents admiratifs liées à la réception de matières d’œuvre, à l’aide des différents documents commerciaux relatifs à la livraison et à la commande de marchandises, en veillant à alerter le supérieur hiérarchique lors de non-conformités, afin de s’assurer que la livrai
- Contrôler la propreté, la conformité du véhicule de transport et la température à cœur de la matière d’œuvre si sa nature l’exige, à l’aide de la fiche de réception, des documents liées au transport des matières d’œuvre et en veillant en cas de manquements à alerter le supérieur hiérarchique, afin d
- Contrôler la quantité et la qualité des matières d’œuvre livrées avec rigueur et minutie, à l’aide des outils de traçabilité de l’établissement, des différents documents commerciaux relatifs à la livraison et à la commande de marchandises, dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité sanitair
- Enregistrer la réception des matières d’œuvre livrées, à l’aide de la mercuriale, en tenant en compte d’éventuels non-conformités et en prenant soin de transmettre les documents administratifs liés à la réception de la matière d’œuvre aux services concernés selon la procédure de l’établissement, afi
- Trier les matières d’œuvre, en prenant en compte leur nature, leurs caractéristiques et leurs conditions de conservation, dans le respect des principes d’optimisation d’effort et des règles d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments, afin de garantir des conditions de conservation conformes.
- Déconditionner et reconditionner la matière d’œuvre dans des contenants adéquats en zone de « décartonnage », en amont du stockage, en prenant soin d’enregistrer l’étiquetage primaire à l’aide des outils de traçabilité de l’établissement et de le conserver, en veillant à trier et à déposer les embal
- Ranger les matières d’œuvre dans la zone de stockage appropriée, en adaptant la charge, en utilisant des outils adéquats d’aide à la manutention, en prenant en compte la nature, la famille de produits, les caractéristiques, la date de péremption et les règles d’hygiène et de sécurité sanitaire des a
Produire les charcuteries artisanales et les recettes charcutières traditionnelles de l’établissement
Voir les compétences du bloc (19)
- Planifier la production, en prenant en compte les stocks, les commandes, les ventes prévisionnelles et la saisonnalité des produits, dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité sanitaire des aliments et des principes d’optimisation d’effort, afin de la rationnaliser.
- Préparer le matériel, l’équipement et les matières d’œuvre nécessaires, selon les consignes en vigueur dans l’établissement, le planning de production, à l’aide de la fiche technique, dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité sanitaire des aliments et des principes d’optimisation d’effort, a
- Organiser le poste travail de manière rationnelle, dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité sanitaire des aliments et des principes d’optimisation d’effort, en appliquant les principes de la marche en avant, afin d’éviter les contaminations croisées entre des produits de niveaux de contamin
- Découper et désosser les morceaux de carcasse, en utilisant des outils entretenus et adéquats, selon les normes de coupe en vigueur, dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité sanitaire des aliments, de santé et de sécurité au travail, des principes d’optimisation d’effort et des obligations
- Enlever, selon les normes en vigueur, les parties non comestibles et superflues des pièces de découpe, avec précision, en utilisant des outils à main entretenus et adéquats, en veillant à les stocker dans des contenants dédiés, dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité sanitaire des aliments
- Piécer les produits carnés frais, en utilisant des outils à main entretenus et adéquats, selon les normes de coupe en vigueur, dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité sanitaire des aliments, de santé et de sécurité au travail, des principes d’optimisation d’effort et des obligations légale
- Trier avec soin les produits carnés selon leur nature, leur destination culinaire, les normes en vigueur en veillant à les réserver dans des contenants dédiés, dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité sanitaire des aliments, des principes d’optimisation d’effort et des obligations légales c
- Veiller à la traçabilité des lots de production préemballés, en étiquetant et en enregistrant chaque lot préemballé à l’aide des outils de traçabilité de l’établissement, selon une obligation de résultats et conformément à la réglementation en vigueur et en appliquant le guide des bonnes pratiques d
- Fabriquer des charcuteries fraiches d’après leur fiche technique dédiée, dans le temps imparti, en mettant en œuvre un savoir-faire artisanal, à l’aide du matériel adéquat et entretenu (hachoir, mélangeur, poussoir,…), dans le respect du code des usages de la charcuterie, des règles d’hygiène, de sé
- Fabriquer des terrines et des pâtés d’après leur fiche technique dédiée, en mettant en œuvre un savoir-faire artisanal et en faisant preuve de créativité, à l’aide du matériel adéquat et entretenu, dans le respect du code des usages de la charcuterie des règles d’hygiène, de sécurité sanitaire des a
- Fabriquer des charcuteries fines, crues, cuites traditionnelles et des spécialités charcutières régionales artisanales d’après leur fiche technique dédiée, en mettant en œuvre un savoir-faire artisanal, à l’aide du matériel adéquat et entretenu, dans le respect du code des usages de la charcuterie,
- Confectionner des hors-d’œuvre charcutiers d’après leur recette, dans le temps imparti, en mettant en œuvre un savoir-faire artisanal, en contrôlant leur gout, en ajustant leur assaisonnement si nécessaire et en veillant à leur dressage esthétique, à l’aide du matériel adéquat et entretenu, dans le
- Confectionner des charcuteries pâtissières salées et sucrées (pâtes, mêlées, appareil à flan…) d’après leur recette, dans le temps imparti, en mettant en œuvre un savoir-faire artisanal, en contrôlant leur gout, en ajustant leur assaisonnement si nécessaire et en veillant à leur présentation esthéti
- Confectionner des plats charcutiers cuisinés d’après leur recette, dans le temps imparti, en mettant en œuvre un savoir-faire artisanal, en contrôlant leur gout, en ajustant leur assaisonnement si nécessaire et en veillant à leur dressage esthétique à l’aide du matériel adéquat et entretenu, dans le
- Confectionner des spécialités régionales et du monde d’après leur recette dédiée, dans le temps imparti, en mettant en œuvre un savoir-faire artisanal, à l’aide du matériel adéquat et entretenu, dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité sanitaire des aliments, des obligations légales concern
- Déshydrater, à l’aide de sel sec, des produits cuits et crus, selon leur destination culinaire dans un bac de salage en exécutant avec méthode et précision les techniques de salaison traditionnelles et artisanales, dans le respect du code des usages de la charcuterie, des règles d’hygiène, de sécuri
- Immerger, dans un bac à saumure contenant une préparation composée de sel, d’eau et parfois d’additifs autorisés (aromates, …), des produits crus ou / et injecter de la saumure dans les veines ou/et les artères du produit, selon leur destination culinaire, en exécutant avec méthode et précision les
- Exposer à la fumée de bois dans une cellule de fumage des produits crus et salés, selon leur destination culinaire, en exécutant avec méthode et précision les techniques de fumaison traditionnelles et artisanales dans le respect du code des usages de la charcuterie, des règles d’hygiène, de sécurité
- Faire sécher des produits crus, préalablement salés, de façon uniforme et selon leur destination culinaire dans un séchoir à atmosphère contrôlée, en exécutant avec méthode et précision les techniques de séchage traditionnelles et artisanales, dans le respect du code des usages de la charcuterie, de
Développer la dynamique commerciale de l’établissement
Voir les compétences du bloc (12)
- Désinfecter, dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité sanitaire des aliments, l’ensemble du matériel et du mobilier préalablement nettoyé, en utilisant les produits et les équipements adaptés de façon conforme à leur bon usage, afin d’éliminer les souillures et détruire les micro-organismes
- Implanter, dans le mobilier adapté, les produits, selon leur nature, les consignes données à l’aide d’un plan d’implantation, en tenant compte de l’actualité, de l’offre produits, dans le respect des règles d’étalage, d’hygiène, de sécurité sanitaire des aliments, des principes d’optimisation d’effo
- Effectuer la rotation des produits, selon leur date de péremption, en appliquant la méthode du « premier entré-premier sorti » (PEPS) et en valorisant les produits à dates courtes sous la forme de "panier antigaspi" dans le respect des règles d’hygiène, sécurité sanitaire des aliments, des principes
- Procéder au réassort des produits du point de vente, en tenant compte des ventes, du flux clients, dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité sanitaire des aliments, des principes d’optimisation d’effort et des obligations légales concernant la réduction du gaspillage afin d’éviter les ruptur
- Étiqueter de façon claire et précise, en indiquant les mentions obligatoires (allergènes, composition…), les produits préemballés, dans le respect des règles en vigueur d’étiquetage et d’information du consommateur, afin de renseigner objectivement le consommateur.
- Mettre en place les opérations commerciales et promotionnelles de l’établissement, selon les consignes données et le calendrier commercial de l’établissement, en prenant en compte les enjeux liés à la transition écologique, dans le respect des règles d’étalage, des d’hygiène, de sécurité sanitaire d
- Accueillir les clients, dans le respect des consignes données et de manière adaptée, en prenant en compte les éventuels besoins spécifiques de personnes en situation de handicap, afin de contribuer à la fidélisation de la clientèle.
- Conseiller un produit adapté aux besoins et aux motivations d’achat du client, en prenant en compte les éventuels besoins spécifiques de personnes en situation de handicap, en proposant si nécessaire une dégustation, en accompagnant le client dans son choix, en lui expliquant de manière détaillée et
- Assurer le service au comptoir en tranchant, en pesant le produit conformément à la demande du client, en le lui présentant, en l’emballant avec soin dans un emballage alimentaire adapté et éco-responsable, en prenant en compte les éventuels besoins spécifiques de personnes en situation de handicap,
- Encaisser les achats des clients, en adaptant et personnalisant le vocabulaire à la situation, en prenant en compte les éventuels besoins spécifiques de personnes en situation de handicap, à l’aide de matériel d’encaissement approprié au mode de paiement, en utilisant les éventuels outils de fidélis
- Contribuer à la représentation de l’établissement et de ses produits via les médias sociaux, en publiant et en partageant des contenus adaptés à la cible visée et au média social utilisé, dans le respect des procédures de communication de l’établissement, des règlementations relatives à la publicité
- Réaliser une veille commerciale, concurrentielle et sectorielle, en recueillant des informations pertinentes, en utilisant les outils d’aide à la veille adéquats, afin d’en rendre compte au responsable hiérarchique.
💡 Comment suivre les blocs de compétences RNCP dans un logiciel de gestion
💼Secteurs et débouchés
Secteurs d'activité
Le charcutier préparateur artisanal exerce principalement dans des charcuteries, des boucheries- charcuteries artisanales traditionnelles, immatriculées sous le code APE 4722Z (Commerce de détail de viandes et de produits à base de viande), quelle que soit leur taille (y compris les entreprises sans salarié) dont l'effectif moyen est de 3,8 salariés en 2020 (chiffres observatoire prospectif des métiers et des qualifications dans les métiers de l'alimentation). Son activité peut se dérouler sur les marchés.
Il est à noter une évolution de la structure des entreprises de la branche professionnelle de la boucherie qui se traduit par une hausse de la taille moyenne des entreprises employeuses du secteur, qui passe de 3,3 salariés en 2013 à 3,8 en 2020.
La majorité des entreprises du commerce de détail de viandes employeuses relèvent de la convention collective des entreprises de boucherie, boucherie-charcuterie, boucherie hippophagique, triperie, commerce de volailles et gibiers (IDCC 0992), qui a pour objectif de préciser les rapports entre les employeurs et les salariés de la branche. Cela représente 88 % des salariés rattachés. Il est à noter que des entreprises de charcuterie (1013B) ou du commerce de détail alimentaire sur éventaires et marchés (4781Z) sont également présentes dans cette convention collective.
Le titulaire du CQP pourra occuper un poste de charcutier au sein d’entreprises de types MIC et PME telles-que : des boucheries-charcuteries artisanales, des charcuteries artisanales, des traiteurs. Il peut également exercer dans les rayons charcuteries des grandes et moyennes surfaces, voire au sein de sites de l’industrie agroalimentaire.
Le cadre d’exercice le plus fréquent (99 %) est celui des entreprises artisanales familiales de moins de 20 salariés.
Types d'emplois accessibles
Le titulaire du CQP peut, au regard de la structure des entreprises du secteur, accéder aux emplois de charcutiers, de boucher-charcutier, de boucher-charcutier-traiteur » s’il a une certification liée au métier de boucher (CQP « Technicien boucher artisanal », CAP « Boucher »,…) et de charcutier-traiteur s’il a une certification liée à la cuisine.
🏫Proposer cette certification dans votre organisme
- Être habilité par le certificateur. La préparation et la délivrance de cette certification supposent une habilitation délivrée par Commission Paritaire Nationale de l'emploi de la Boucherie, Boucherie-Charcuterie, Boucherie Hippophagique, Triperie, Commerces de Volailles et Gibiers — modalités sur la fiche officielle France Compétences.
- Être certifié Qualiopi. Indispensable pour mobiliser les financements publics et mutualisés (CPF, France Travail, OPCO) au titre des actions de formation. Automatiser votre conformité Qualiopi.
- Structurer le parcours par blocs. Référentiel d'activités, d'évaluation et suivi par bloc de compétences : votre dossier et vos preuves doivent refléter le référentiel officiel de la fiche.
- Déclarer votre activité. Le Bilan Pédagogique et Financier annuel doit ventiler les heures et effectifs — y compris sur ce type de parcours certifiant.
🔄Gérer cette certification dans Loop
Loop est un logiciel de gestion pour organismes de formation. Voici concrètement ce qu'il automatise pour un parcours certifiant comme celui-ci :
❓Questions fréquentes
Comment proposer cette certification dans mon organisme de formation ?
La certification RNCP 37174 est-elle éligible au CPF ?
Peut-on valider la certification bloc de compétences par bloc de compétences ?
Jusqu'à quand la fiche RNCP 37174 est-elle valable ?
🔗Autres certifications RNCP
- CQP Chaudronnier aéronautique RNCP 41786
- CQP Chaudronnier naval - coques et structures métalliques RNCP 39883
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Source des données : France Compétences — Répertoire national des certifications professionnelles (Licence Ouverte / Open Licence Etalab). Fiche officielle : francecompetences.fr. Dernière synchronisation : 6 juillet 2026. Cette page s'adresse aux organismes de formation ; elle ne constitue pas une offre de formation.